lundi 25 mars 2019

Pain de tradition : le Rustique.

Deuxième essai d'un pain de tradition, me basant toujours sur le livre d'Eric Kaiser, Le Larousse du Pain, et cette fois-ci, j'ai opté pour un pain rustique, mélangeant farine T65 et farine de sarrasin ou farine de blé noir.
La farine de sarrasin est celle qu'on trouve partout dans les grandes et moyennes surfaces.
Pour ce pain, j'ai utilisé un levain liquide et suivi toutes les instructions de l'auteur sauf pour le façonnage et le mode de cuisson.
Eric Kayer façonne 3 pains de forme ovale qu'il fait cuire dans un four bien chaud en aspergeant d'eau le four, au moment d'enfourner, pour faire de la vapeur.
Comme j'ai un four au gaz, je n'ose pas l'asperger franchement, j'ai opté pour une cuisson en cocotte, méthode déjà testée et approuvée.
Le pain avait bien levé avant le lamage. Il a perdu de sa hauteur au moment où je l'ai grigné avec la lame.
Il n'a pas les alvéoles aussi grosses que celles d'Eric Kaiser, ceci certainement dû au fait que mon levain est encore très jeune (pas assez de force) et aussi que je démarre dans les pains de tradition et je ne peux rien anticiper pour le moment.
Résultat de cet essai : le pain a un bon goût rustique. Il me rappelle les crêpes de blé noir mangées en Bretagne.
Je vous tiendrai au courant de mes autres essais et vous souhaite une très bonne semaine.

INGRÉDIENTS   :
Pour 1 boule de 900 gr environ
400 gr de farine de blé 65
100 gr de farine de sarrasin
300 gr d'eau à 20°C
100 gr de levain liquide ou 25 gr de levain déshydraté
2 gr de levure fraîche
10 gr de sel.

PRÉPARATION   :
Pétrissage au robot  :
Versez les 2 farines, l'eau, le levain liquide ou déshydraté, la levure et le sel.
Mélangez 4 min à vitesse lente (vitesse 1 de mon Kenwood Chef Sense ) puis 6 min à vitesse rapide (vitesse 4).
Pétrissage à la main  :
Mettez les farines sur le plan de travail ou dans un saladier.
Faites un large puits.
Versez-y peu à peu la moitié de l'eau, le levain liquide (ou déshydraté), la levure émiettée et le sel.
Mélangez.
Versez le reste de l'eau.
Malaxez jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée.
Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse.
Couvrez.
Laissez reposer 30 min.
Formez une boule.
Couvrez-la d'une linge légèrement humide.
Laissez pousser 1h30.
En fin de pousse, la boule aura pris du volume.

Farinez le plan de travail.
Reprenez la pâte.
Retournez-la sur le plan de travail.
Ramenez les bords vers le centre  et pressez légèrement mais sans dégazer.
Retournez le pâton de nouveau.
Faites-le tourner entre vos mains en serrant la pâte vers le bas pour obtenir une boule régulière
Retournez-la dans un banneton fariné, soudure au-dessus.
Couvrez d'un linge légèrement humide.
Laissez pousser pendant 1 h30.
Préchauffez le four à 230°C (th 7/8) après avoir placé une plaque en position basse.
Retournez la boule sur une autre plaque couverte de papier sulfurisé.
Donnez 4 coups de lame croisés ou en losange.
Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque chaude.
Faites cuire de 40 à 45 min.
A la sortie du four, laissez le pain refroidir sur une grille.

OU cuisson en cocotte:
Préchauffez le four   à 220°C (th.7/8).
Glissez la cocotte en fonte fermée 30 minutes dans le four.
Retournez la boule sur une autre plaque couverte de papier sulfurisé.
Retournez délicatement le banneton sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Donnez 4 coups de lame croisés ou en losange à la boule de pain.
Sortez la cocotte du four.
Enlevez le couvercle.
Soulevez le pain avec le papier sulfurisé.
Mettez-le délicatement dans la cocotte. 

Refermez la cocotte.
Glissez-la de nouveau dans le four.
Laissez cuire pendant 30 minutes.
Au bout des 30 minutes, enlevez le couvercle de la cocotte.
Vous avez un pain un peu gris, pas très joli.
Laissez de nouveau cuire le pain 15 à 30 minutes pour faire dorer et croustiller la croûte.
Sortez la cocotte du four.
Enlevez le pain.
Remettez-le 5 min à 10 min au four s'il vous semble pas trop coloré.
Posez-le sur une grille.
Si vous tapez dessus, il va sonner très creux
Laissez refroidir ou tiédir.
Coupez en tranches.

DÉGUSTEZ nature ou accompagné d'un morceau de St-Agur par exemple .


8 commentaires:

  1. Il est magnifique ton pain! Un bon pain qui a du faire bien des heureux! Bises.

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    1. Effectivement un très bon pain qui est parti très vite.
      Au plaisir de te lire.

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  2. Bonjour,
    Est-ce possible de faire ce pain dans un four à vapeur (combair steam zug) ?
    Les fonctions possibles sont "vapeur", "four traditionnel", "chaleur tournante".
    Cordialement

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    1. Bonjour Hélène. Là, je t'avoue que tu me poses une colle. Je ne sais vraiment pas n'ayant jamais testé ce genre de four.
      Ton four doit être une petite merveille.
      AU plaisir de te lire de nouveau.

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Merci de ta visite et grosse bise.