Recettes salées

samedi 16 février 2019

Pain de tradition : La Boule.

J'avais acheté, il y a quelques années, Le Larousse du pain d'Eric Kayser. Après l'avoir longuement feuilleté, j'ai noté plusieurs recettes en vue de les réaliser, j'ai posé le livre sur une étagère et les années sont passées.
Ce qui m'empêchait de réaliser quelques recettes était qu'elles étaient toutes au levain liquide qu'il fallait préparer au préalable.
J'ai vu des photos de pains de tradition circuler sur le net ces jours-ci et cela m'a donné envie d'en faire.
J'ai commencé par le levain liquide, recette d'Eric Kayser à base de farine de seigle.
Le levain lève et travaille dans une température de 25°C, sinon le laisser lever 24h près d'une source de chaleur (comme un coin de chauffage par exemple)
Nous sommes en hiver et la température ambiante est loin des 25°C.
Chauffée par le sol, je n'ai pas de source de chaleur continue.
J'ai testé le levain liquide mais il n'est pas monté comme j'imagine qu'il devrait. Alors, j'ai décidé de faire mes pains tradition en utilisant du levain déshydraté.
Les alvéoles sont moins importantes qu'avec du levain liquide mais le pain a très bon goût.
«  Il est possible de réaliser d'excellents pains à partir de toutes sortes de farines, à condition de disposer de matières premières de qualité.
Si vous aimez le bon pain et si vous aimez le faire, vous serez tenter d'essayer des différentes farines. Pour se familiariser avec l’expérience de la panification, je vous conseille de commencer par la farine de blé de type 65.  » (Eric Kayser)
Je vous propose, en première réalisation de pain de tradition , la Boule, un pain rond de 900 gr, lamé en polka, ou un quadrillage de petits carrés.
Le résultat n'est pas aussi parfait que je l'aurai voulu mais c'est le 1er.
Bon weekend, que je nous espère très ensoleillé.

INGRÉDIENTS  :
Pour 1 boule de 900 gr environ
500 gr de farine de blé 65
350 gr d'eau à 20°C
100 gr de levain liquide ou 25 gr de levain déshydraté
2 gr de levure fraîche
10 gr de sel.
TEMPS  :
Pétrissage : 10 min
1ère pousse (pointage) 1h30
2ème pousse (apprêt) 2 h
Cuisson : 40 à 45 min.

PRÉPARATION  :
Pétrissage au robot  :
Versez la farine, l'eau, le levain liquide ou déshydraté, la levure et le sel.
Mélangez 4 min à vitesse lente puis 6 min à vitesse rapide.
J'ai pétri la pâte dans mon Kenwood Chef Sense. 
J'ai utilisé la vitesse de démarrage en 1er, puis la vitesse 1,5 pour un pétrissage plus rapide.

Pétrissage à la main  :
Mettez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier.
Faites un large puits.
Versez-y la moitié de l'eau, le levain liquide (ou déshydraté), la levure émiettée et le sel.
Mélangez.
Versez le reste de l'eau.
Malaxez jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée.
Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse.



Formez une boule.
Couvrez-la d'un linge légèrement humide.

Laissez pousser 1h30.
En fin de pousse,  la boule aura pris du volume.


Farinez le plan de travail.
Reprenez la pâte.
Retournez-la sur le plan de travail.
Ramenez les bords vers le centre  et pressez légèrement.
Retournez le pâton de nouveau.
Faites-le tourner entre vos mains en serrant la pâte vers le bas pour obtenir une boule régulière
Retournez-la dans un banneton fariné, soudure au-dessus.
Couvrez d'un linge légèrement humide.
Laissez pousser pendant 2 heures.
Préchauffez le four à 230°C (th 7/8) après avoir placé une plaque en position basse.
Retournez la boule sur une autre plaque couverte de papier sulfurisé.
Lamez en polka (voir photo).
Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque chaude.
Faites cuire de 40 à 45 min.
A la sortie du four, laissez la boule refroidir sur une grille.

DÉGUSTEZ.

14 commentaires:

  1. Réponses
    1. Merci Inconnu(e).
      Grosse bise et j'espère à bientôt

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  2. Réponses
    1. Merci pour ce compliment. Cela fait tjs plaisir.
      A bientôt

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  3. quel beau pain! félicitations! bizz

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  4. il est extra j'aime beaucoup
    bonne soirée

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    1. Merci Gloria pour ton passage.
      A bientôt et grosse bise.

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  6. Contente que tu aies resorti ce livre car ton pain est très réussi!

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    1. Merci mon amie. Pour le moment, il est sur ma table de travail et je n'ai pas encore l'intention de le ranger.
      A bientôt

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  7. je me vois le matin , en prendre un morceau avec une bonne confiture et mon café, quel délice :D bisous

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  8. Il est très beau ton pain et bien appétissant !!! Gros bisous 😘

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Merci de ta visite et grosse bise.