mercredi 15 août 2018

Scandraniyettes, (ou skandraniettes) gâteaux traditionnels algérois.

A l’approche de l’aïd el kebir, je vous propose un gâteau traditionnel algérois : skandraniyettes.
Ce sont des petits losanges ou rectangles de pâte d’amandes enveloppés dans une pâte très fine, cuits au four puis enrobés de miel.
Ceci pour la version traditionnelle. Maintenant, on s’en donne à cœur joie pour jouer avec les couleurs et la décoration.
Ici, nous étions 3 à réaliser 200 skandraniyettes, cadeau pour une fête de mariage.
Pour cette quantité, il nous a fallu 3 kg de poudre d’amandes, 1,5 kg de farine.
Pour 1 kg de farine, il faut 360 gr de beurre, 12 gr de sel et 27 gouttes de colorant.
La quantité d’eau dépend de la qualité de la farine.
Pour 1 kg de poudre d’amandes, il faut 300 gr de sucre et 4 à 5 œufs entiers.
Par 35°C en soirée, une expérience que je ne pense pas renouveler de si tôt.
La décoration se fait avec une pâte d’amandes maison ou achetée, sinon une pâte à sucre pour une version plus économique.
Dans la cuisine traditionnelle algérienne, la quantité se fait sous forme de mesure. L’inconvénient de cette pratique est que le volume de la mesure n’est jamais précisé, ce qui peut poser problème quand il faut rajouter des œufs par exemple.
Nous avons pris cette recette sur Samira TV, chaîne culinaire algérienne. Je vous ai donné les mesures données sur la chaîne et rajouté mes quantités en gr.
J’ai testé cette recette en utilisant 250 gr d’arachide (voir fin de billet).
Si vous optez pour la version arachide, n’oubliez pas de bien torréfier les cacahuètes. Cela donne un très bon goût.
La poudre d'amandes donne moins de gâteaux que le fruit concassé.

INGRÉDIENTS :
Le nombre de gâteaux dépend du volume de la mesure utilisée.
Pâte :
3 mesures de farine
½ mesure de margarine fondue
De l’eau + eau de fleur d'oranger (mazhar)
1 pincée de sel
Du colorant vert.
Farce :
1 mesure de poudre d’amandes
½ mesure de sucre
1 pincée de sel
1 cuillerée de vanille en poudre
2 à 3 œufs selon le besoin.
1 ou 2 blancs d'oeufs
Décoration :
Pâte d’amandes
Des emporte-pièces : petites fleurs.
Des perles.
Miel ou sirop de miel.
Sirop de miel : 
1 kg de sucre
1 litre d'eau
2 cuillères à soupe de jus de citron.


PRÉPARATION :
Sirop de miel :
Mettez le sucre et l'eau dans une casserole.
Ajoutez le jus de citron.
Mettez sur feu moyen.
Laissez cuire jusqu'à léger épaississement.
Réservez.
Pâte :
Faites fondre la margarine dans une casserole.
Laissez tiédir.
Mettez 1 cuillerée de colorant dans un peu d’eau.
Mélangez.
Réservez.
Mettez la farine, le sel et la vanille dans un récipient.
Mélangez.
Ajoutez le beurre dans sa totalité.
Sablez la pâte.
Ajoutez le colorant.
Mélangez.
Mouillez progressivement en pétrissant.
Vous devez obtenir une pâte souple mais ni sèche, ni dure.
Enveloppez-la dans un papier film.
Laissez reposer.
Farce :
Mettez la poudre d’amandes, le sucre, la vanille et 1 pincée de sel dans un récipient.
Mélangez.
Ajoutez 1 œuf battu.
Travaillez l’ensemble énergiquement en fraisant avec la paume de la main.
Le sucre va fondre et donner de l’humidité au mélange.
Ajoutez progressivement le 2ème œuf battu.
Mélangez.
Travaillez la pâte d’amandes jusqu’à obtenir une boule bien homogène.
Coupez en morceaux égaux de 100 à 120 gr.
Formez des boudins d’une épaisseur de 2 ou 2,5 cm.
Couvrez.
Laissez reposer.
Pâte :
Reprenez la pâte.
Coupez la pâte en morceaux.
Étalez  le morceau un peu en rectangle.
Passez chaque rectangle au laminoir plusieurs fois en pliant et repliant à chaque fois le morceau de pâte en commençant par le numéro 1.
Cette opération consiste à préparer la pâte au feuilletage.
Fleurez le plan de travail de maïzena.
Passez ensuite ce rectangle de pâte au numéro 3 puis au numéro 5.
Saupoudrez à chaque passage au laminoir la pâte légèrement de maïzena.


Montage :
Posez une bande de pâte devant vous en largeur.
Badigeonnez la surface de blanc d’œuf.
Posez un boudin d’amandes le long de la bande de pâte.
Roulez le boudin couvert de pâte sur lui-même.
Faites 2 tours.
Coupez l’excédent de pâte.
Mettez le rouleau de côté.
Faites de même avec le reste de boudins et de pâte.
Réservez.
Prenez le reste des bandes de pâte.
Passez dans le laminoir côté spaghetti.
Posez délicatement sur le plan de travail en évitant qu’ils se cassent ou qu’ils s’emmêlent.
Badigeonnez la surface d’un boudin de blanc d’œuf.
Posez dessus des spaghettis verts tout le long du boudin.
Tassez légèrement.
Passez dessus une légère couche de blanc d’œuf.


Coupez le boudin en losanges réguliers (6 ou 7 selon la longueur du boudin).
A l’aide d’un coupe pâte, enlevez les traces du couteau de chaque losange.
Posez les losanges sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé.
Couvrez.
Laissez reposer plusieurs heures à une nuit.
Faites cuire les gâteaux dans un four préchauffé à 180°C 5 à 7 minutes, le temps de faire sécher la pâte.
Trempez les gâteaux dans un sirop de miel pendant au moins une 15aine de minutes.
Mettez à égoutter sur une grille.


Décoration :
Fleurez un plan de travail de maïzena.
Étalez dessus votre pâte d’amandes.
Coupez des petites fleurs à l’aide d’emporte-pièces adéquats.
Posez 2 fleurs sur le dessus du gâteau.
Décorez chaque fleur d’une petite perle.
Posez les gâteaux dans de jolies caissettes.



DÉGUSTEZ.
Version économique aux arachides :
P/20 à 25 gâteaux selon la taille du gâteau.
INGRÉDIENTS : 
250 gr d'arachides ou cacahuètes grillées, concassées fin.
60 gr de sucre
1 œuf battu
370 gr de farine
120 gr de margarine fondue
9 gouttes de colorant vert
Mélange eau et eau de fleurs d'oranger
1 blanc d’œuf (ou 2 selon la grosseur de l’œuf).
Pâte à sucre :
50 gr de beurre
5 gr de gélatine en poudre
30 ml d'eau
1 cuillère à soupe de miel
Environ 600 gr de sucre glace. 
PRÉPARATION : suivre les étapes détaillées plus haut.
Pâte à sucre (source internet) :
Faire fondre la gélatine dans l'eau.
Mettre le miel et le beurre dans une casserole.
Faire fondre sur le feu (le mélange doit être tiède à chaud, pas bouillant).
Rajouter la gélatine. Mélanger. 
Travailler l'ensemble en rajoutant progressivement le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir une pâte ferme et malléable. 




6 commentaires:

Merci de ta visite et grosse bise.