Filets de lieu noir, purée de patates douces parfum coco, vinaigrette passion.

Cuisine Moussaillon 2

Je poursuis  mon menu moussaillon concocté par le chef Olivier Chaput et organisé par Pavillon France. L'objectif de cet événement était de faire découvrir le poisson aux enfants et de sensibiliser petits et grands aux bienfaits des produits de la mer.

Après l'entrée (voir ici) nous avons réalisé une purée de patates douces aux saveurs exotiques, parfumée au lait de coco et accompagnée d'une sauce/vinaigrette aux fruits de la passion.

Les filets de lieu noir sont pochés dans du lait, lait qui peut être conservé plusieurs jours au frigo et être utilisé pour réaliser une béchamel par exemple. 

"Abondant dans la Manche et la mer Celtique, le lieu noir, pêché principalement au chalut, évolue en larges bancs en Atlantique Nord-Est et Atlantique Ouest. 

Ce poisson grégaire vit dans les eaux côtières pendant sa phase juvénile avant de s’éloigner vers le large à partir de 3 ou 4 ans. A l’âge adulte il peut atteindre les 130 cm.

Le lieu noir peut être confondu avec le merlan ou, avec son cousin, le lieu jaune. C’est juste une histoire de couleur : ligne claire sur robe sombre pour le lieu noir et ligne sombre sur robe claire pour le lieu jaune. Le merlan lui est beaucoup plus argenté. 

Le lieu noir est également appelé “colin lieu” quand il est surgelé.

C'est un des poissons les plus simples à préparer, mais sa chair très délicate ne supporte pas une cuisson excessive. Il peut se préparer frit, braisé, au four, poché ou à la vapeur, grillé… Comme tous les poissons frais, il est toujours préférable de le consommer le jour-même ou le lendemain de l’achat. Il se congèle assez facilement, entier, à condition d’avoir été vidé au préalable.

Le lieu noir est un poisson très maigre. 

INGRÉDIENTS :

• P/4 pers
• 4 filets de lieu noir 
• 2 patates douces
• 20 cl de crème de coco
• 50 gr de beurre
• 1 L de lait écrémé
• 2 fruits de la passion
• Persil
• Huile d’olives
• Jus de citron
• 1 bouquet garni
• Sel, poivre.

PRÉPARATION :

Épluchez et coupez les patates douces. Placez-les dans une casserole.
Ajoutez de l'eau à hauteur. Salez.
Faites cuire environ 20 minutes, à frémissement. Pendant ce temps, préparez la vinaigrette :
Prélevez les grains et le jus des fruits de la passion. Mettez dans un récipient.
Ajoutez le jus d’un citron et 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Salez. Poivrez. Réservez au frais. Dans une casserole, versez le lait.
Salez. Poivrez. Ajoutez le bouquet garni.
Portez le tout à frémissement. Ajoutez les filets de lieu noir.
Laissez cuire ainsi environ 10 minutes. 
Réservez hors du feu en laissant les filets dans le lait.
Mettez les patates douces égouttées dans un saladier.
Ajoutez le beurre et la crème de coco. Mixez. Assaisonnez de sel et de poivre.
Dressage : 
Au centre d’une assiette, à l’aide d’un cercle, déposez l’écrasé de patates douces, puis le filet de lieu, préalablement égoutté. Nappez généreusement de la sauce vinaigrette

DÉGUSTEZ.