jeudi 1 février 2018

Garantita (ou Calentica).

Aujourd'hui, je vous propose une spécialité de la street food algérienne : la garantita.
Un flan à base  de farine de pois chiche, eau, sel, poivre et cumin au départ, mangé nature ou avec du pain pour les plus affamés.
Quelques variations depuis :  on rajoute des oeufs, du lait ou du fromage pour plus d'onctuosité.
Petite fille à Alger, un vieux marchand nous attendait toujours à la sortie de l'école avec son plateau de garantita. Il n'avait jamais fixé de prix. Les tranches (toujours carrées ou rectangulaires) étaient coupées en fonction des pièces qu'on lui tendait.
Il ne frustrait personne. Les pièces les plus petites étaient acceptées aussi.
Maintenant, la garantita est vendue surtout dans les boulangeries ou les fast food.
La garantita pour beaucoup d'Algérois ou d'Oranais (et alentours, là, il faut demander la Calentica) est la madeleine de Proust (salée).
Beaucoup de souvenirs d'enfance y sont rattachés.
Un plat très simple à faire mais pas évident du tout à réussir.
La garantita, pour être au top de ses saveurs (selon moi) ne doit pas manquer de sel.
Il vaut mieux qu'elle ait un grain de sel en plus qu'un grain en moins.
Le cumin est indispendable car il rehausse le goût du pois chiche.
La cuisson :
La dimension du moule est très importante. La garantita ne doit être ni trop épaisse, ni trop fine.
Trop épaisse, elle ne pourra être mise  en sandwich.
Trop fine, il n'y aura pas la partie crémeuse sur le dessus, et sans cette partie, ce n'est pas de la garantita.
Pour mon 1er essai, j'ai testé la recette de Naouel, d'Evasion Culinaire. Garantita réussie  mais mon temps de cuisson a été beaucoup plus long (45 min).
Depuis, j'ai fait d'autres recherches et apporté quelques modifications à mes autres essais.
Impératif : pour cette quantité d'ingrédients, le moule doit être d'une 20aine de cm, ce qui permettra d'avoir la bonne épaisseur.
Ce flan est délicieux même pour ceux qui ne l'ont pas comme madeleine de Proust.
Il est sans gluten et  végétarien. Personnellement, j'ai utilisé ma farine de Pois chiche Bio habituelle et qui m'a toujours donné satisfaction : Mon Fournil. A vous de choisir la vôtre.
la farine de pois chiche est riche en protéines et fibres. Elle peut remplacer les protéines animales dans un régime végétarien.
Pour la cuisson, j'ai utilisé un beau moule Appolia de couleur bleue, ce qui permet de passer directement du four à la table. 
Il fait partie de la nouvelle collection Symphonie, avec couvercle.
Véritable innovation dans l'univers de la céramique, ce plat permet de cuisiner au four traditionnel (sans le couvercle)  ou au micro-ondes (valve ouverte).Le couvercle permet de bien conserver la nourriture au réfrigérateur . On peut aussi s'en servir de lunch-box.

Appolia est une manufacture française de céramique culinaire installée en Bretagne. Elle a développé un savoir-faire spécifique et original dans la création et la fabrication d’ustensiles de cuisson en céramique.et ce, depuis 1930.

INGREDIENTS :
150 gr de farine de pois chiches Bio, sans Gluten Mon Fournil
1 œuf
55 ml d'huile neutre
250 ml de lait
500 ml d'eau
5 gr de sel
Poivre
2 tranches de vache qui rit
2 gr de cumin.


PRÉPARATION :
Mélangez la farine de pois chiches avec le sel, le poivre et le cumin.
Ajoutez l'œuf, le lait, le fromage et l'huile.
Battez l'ensemble au fouet ou dans la cuve d’un robot.
Tout en continuant à battre, rajoutez progressivement l’eau jusqu'à obtenir une texture bien lisse.
On obtient un mélange d'environ 1 litre et bien liquide.
Laissez reposer 1 heure.
Battez de nouveau.
Versez l’appareil dans un plat de 20 cm de diamètre, préalablement graissé.
Enfournez dans un four préchauffé à 240°C ou th.8.
Laissez cuire 10 min.
Baissez le thermostat à 210°C ou th.7.
Laissez cuire encore 20 min.
La surface doit être toute dorée mais encore légèrement tremblotante comme un flan.
Servez chaud ou tiède.
Saupoudrez de cumin et arrosez de chili ou de harissa.


DÉGUSTEZ la garantita seule ou en sandwich.

14 commentaires:

  1. No he probado nunca este postre pero se ve delicioso. Un besazo.

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  2. bonjour, merci pour la recette, je voudrais simplement signaler qu'il s'agit de la calentica, (chaude) et non de la garantita je ne veux pas polémiquer comme certains le font, mais c'est important je pense de connaître le vrai nom de ce plat que moi j'ai consommé comme d'autres mais cette fois à Arzew et à Oran. j'ai essayé sans succès de reproduire la recette, impossible, ce n'est jamais bon "comme là-bas" - amicalement

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    1. Lulumimi mon amie, tu as le droit de donner ton point de vue. Je ne l'ai pas dit parce que tout le monde l'a fait avant moi et mon introduction est assez longue pour introduire l'histoire du plat et les différentes appellations. Garantita est l'appellation algéroise et Calantica, celle de l'ouest. Mais je le rajouterai. Promis.

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  3. merci Nadji, c'est aussi pour que tout le monde s'y retrouve ce n'est pas une critique.j'aime beaucoup votre blog et vos recettes.

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    1. Lulumimi, je ne l'ai pas du tout vécu comme une critique.Merci à toi de me rendre visite régulièrement.
      A bientôt

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  4. Bonjour Nadji
    Voilà une recette qui m'intrigue, donc faite pour moi ,comme tout ce qui sort de l'ordinaire.
    Ce sera sur table ce WE à côté d'un lapin pour lui tenir compagnie. Bisous Chris 06

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  5. Je suis curieuse d'y goûter. Les recettes avec une histoire sont mes préférées!

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  6. Wow, superbe découverte, je garde l'idée de côté parce que les pois chiches et le cumin miaaaam! Merci beaucoup pour ce partage gourmand!

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  7. Una ricetta particolare e molto buona.

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  8. C'est vraiment une découverte pour moi... Je ne connaissais ni n'avais jamais entendu parler de ce plat avant aujourd'hui ! Merci pour le partage je suis très curieuse de tester ça maintenant ! Bonne journée bises

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  9. Bonjour
    j'ai voulu faire cette recette mais à quel moment mettre la vache qui rit?

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    1. Bonjour Anonyme,C'est rectifié, avec l'oeuf, le lait et l'huile, tout en battant.
      Merci beaucoup pour ta visite et au plaisir de te lire de nouveau.

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  10. Cette recette est une vrai découverte pour moi... merci de nous en faire profiter.

    Bonne journée

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Merci de votre passage et à très bientôt.