mardi 14 juin 2016

Filet de cabillaud et sa chantilly de moutarde à l’ancienne.

Plusieurs semaines de suite, la Maison Maille a proposé d’offrir un cours de cuisine pour gastronomes amateurs dans la célèbre Ecole de Gastronomie Ferrandi à 10 internautes tirés au sort.
J’ai eu la chance d’être tirée au sort et cuisiner pendant 3 heures avec Chef Jérémy.
Tout le menu (plat et dessert) tournait bien sûr autour des produits Maille : moutarde et balsamique.
En plus de la réalisation des plats eux-mêmes, le chef nous a montré plusieurs tours nous facilitant la vie comme par exemple de cuire nos pavés de poisson sur du papier cuisson dans la poêle pour éviter qu’ils n’accrochent.
Nous avons réalisé un pavé de cabillaud avec une purée maison et des asperges sautées.
La peau du cabillaud a été retirée pour être remplacée par une crème montée (à la main) à laquelle on avait rajouté du parmesan et de la moutarde à l’ancienne. Passée sous le grill (ou au chalumeau) cette crème va fondre constituant la sauce du plat. Un bonheur en bouche.
Notre 2ème plat ou dessert était une tarte tatin dont le caramel était fait de sucre et de balsamique.
Mais cette tarte sera l’objet d’un autre billet.
Un autre billet sur la moutarde Maille (voir ici)


INGRÉDIENTS :
P/5 pers
1 kg de filet de cabillaud
250 ml de crème liquide
25 gr de moutarde à l’ancienne
1 kg de pommes de terre type  Binje
15 asperges vertes
Sel
Poivre
Quelques fleurs comestibles pour la décoration.

PRÉPARATION :
Le poisson :
Taillez le filet de cabillaud en pavés de 200 gr.
Incisez la peau.
Assaisonnez.
Mettez de l’huile  dans  une poêle.
Posez dessus un morceau de papier
Posez le pavé de cabillaud côté peau  sur le papier  sulfurisé.
Laissez cuire jusqu’à ce que la peau devienne croustillante.
Retournez le pavé ou enfournez pour 5 min.
La chantilly :
Réalisez une crème fouettée assez ferme.
Ajoutez le parmesan.
Fouettez très vite pour rendre la chantilly très ferme.
Complétez avec la moutarde.
Mélangez bien.
Réservez.
La garniture :
Les asperges :
Taillez les asperges.
Coupez toute la partie fibreuse.
Mettez  les asperges  à cuire dans une eau bouillante ou dans de la vapeur.
Égouttez.
Faites chauffer  quelques cuillerées d’huile d’olive dans une poêle.
Mettez-y les asperges.
Faites dorer.
Laissez égoutter sur du papier absorbant.
La purée :
Épluchez les pommes de terre.
Coupez-les en dés.
Mettez-les à cuire dans une casserole pleine d’eau, démarrage à froid.
Salez.
Égouttez les pommes de terre.
Passez-les dans le moulin  à légumes.
Remettez la purée sur le feu.
Ajoutez de la crème et du lait au goût.
Poivrez.
Rectifiez l’assaisonnement.
Réservez.
Montage de  l’assiette :
Posez une grosse cuillerée de purée au milieu de l’assiette.
Enlevez la peau du cabillaud.
Posez le morceau de cabillaud sur la purée de pomme de terre.
Entourez d’asperges.
Posez une grosse cuillerée de chantilly sur le cabillaud.
Passez l’assiette au chalumeau ou au grill, le temps que la chantilly commence à fondre et à envelopper le poisson et la purée
Décorez de quelques fleurs.
Servez aussitôt.


DÉGUSTEZ.

8 commentaires:

Merchi a dit…

El bacalao me gusta muchisimo y tal y como lo has preparado tiene que ser un bocado exquisito. La presentación de diez, Nadji.

Besos

Federica a dit…

sembra molto appetitoso il merluzzo con quella salsa saporita :) un bacio, buon pomeriggio

Italians Do Eat Better a dit…

Un piatto molto invitante e bello a vedersi! Buona serata

Silvia Brisigotti a dit…

J' aime cette moutarde!! Vraiment gourmande Nadji!! Bravo!!
Bonne soirèe!

José Manuel a dit…

De lujo, un plato para repetir.

Chiara Giglio a dit…

faccio spesso il baccalà, segno subito questa deliziosa ricetta, grazie !

Aux délices du palais a dit…

Un savoureux plat qui me plaît énormément je prends note ! Bises.

gridelle a dit…

je pense qu'avec cette petite sauce on doit se régaler!!