mardi 19 avril 2016

Goujonnettes de Tacaud, façon Fish and Chips.

Lors de l’atelier Pavillon France qui a eu lieu à l’Atelier 750 gr , en plus donc des langoustines (recette ici), nous avions travaillé le tacaud, un poisson bon marché et dont la chair s’est révélée être de grande finesse.
Sous les directives du chef Damien, nous avions relevé les filets, coupé le poisson en goujonnettes avant de les paner et de les frire.
Nous avions testé la panure plus « light », sans farine et uniquement avec du blanc d’œufs. Très bien.
L’opération la plus délicate dans cette recette est de lever les filets. Vous pouvez le faire vous-même ou le faire faire par le poissonnier.
J’ai refait l’opération chez moi et là, j’ai utilisé un couteau KAI, de la série Wasabi et je vous promets que j’avais l’impression de couper du beurre, tellement la lame est affûtée et coupante. 
L'entreprise KAI fondée en 1908 au Japon développe et distribue des ustensiles coupants et des produits de même type, selon une tradition de plus d'un siècle.
Ses couteaux sont vraiment des produits de très bonne qualité (plus de précisions, voir ici).
Lors de l’atelier, nous avions servi goujonnettes avec une soupe de cresson.
Ayant opté pour un fish and chips à ma façon, j’ai servi mon poisson avec une sauce au fromage blanc pour la version light et une mayonnaise Duo aux poivrons, l’une des dernières nouveautés de Lesieur.
Parfumez  la panure avec les épices de votre choix.


INGRÉDIENTS :
P/2 ou 4 pers selon le degré de gourmandise
2 tacauds (ou 4 filets) Pavillon France
1 blanc d’œuf
150 gr de chapelure
½ botte de persil plat
1 cuillerée de curry
1 cuillère (ou ½ cuillère à café) de piment d’Espelette
Sel
Poivre du moulin
1 kg de pommes de terre pour frites
1 pot de mayonnaise Duo Poivrons  Lesieur

PRÉPARATION :
Mettez la chapelure dans le bol d’un mixer puissant.
Ajoutez le persil.
Mixez jusqu’à obtenir une sorte de couscous vert.
Réservez.
Le poisson :
Nettoyez les tacauds.
Enlevez tout ce qu’il y a dans le ventre.
Lavez.
Séchez.
Posez le poisson sur une planche à découper.
Coupez d’abord la tête.
Posez le poisson à plat, le côté dos vers vous.
Posez votre main à plat dur le poisson pour le bloquer.
Insérez un couteau très fin et bien aiguisé, du côté tête.
Descendez le long de la grosse arête jusqu’au bout.

Restez bien coller à l’arête pour ne pas perdre de chair.
Levez le filet.

Enlevez toutes petites arêtes à la main ou avec une pince.
Essuyez les filets avec du papier absorbant.
Découpez les filets de tacaud en goujonnette.
Battez le blanc d’œuf pour qu’il casse et devienne légèrement mousseux.
Passez-y les goujonnettes.
Roulez-les dans la chapelure pour les paner.
Faites frire les tacauds dans une huile neutre chaude.
Égouttez.
Salez.

Préparation des frites :
Lavez et épluchez les frites.
Coupez-les en grosses tranches.
Faites-les dans un bain d’huile chaud.
Quand elles sont bien dorées, enlevez.
Égouttez.
Salez.
Servez les goujonnettes chaudes, accompagnées de frites et de mayonnaise ou de sauce au fromage blanc.

DÉGUSTEZ.

8 commentaires:

celinette82 a dit…

C'et très bon les goujonnettes !!! Bises

Merchi a dit…

Que plato más original y curioso, a simple vista ya te entran ganas de llevarte un poco a la boca.

Besosss

sotis a dit…

hummmm ça me plait bien tout ça!!! bisous

José Manuel a dit…

Perfecto

Silvia Brisigotti a dit…

Tres delicieux!!
Bonne soirèe!!

Nati a dit…

Una manera muy original de preparar el pescado. Un besazo.

Chiara Giglio a dit…

originale e delizioso !

Mila a dit…

Buonissimo il pesce fritto!!!!