samedi 20 juin 2015

Fraisier Façon Cheesecake.

Il y a quelques jours, j’ai assisté à un atelier de cuisine organisé par le concours national de l’agriculture et dirigé par le chef Martial Enguehard, Meilleur Ouvrier de France.
Nous étions 11 blogueurs partagés en 3 équipes et chaque équipe disposait d’un panier (Aquitaine, Bretagne et Provence) pour préparer une entrée (région Aquitaine), un plat (région Bretagne) et un dessert (région Paqua).
J’étais dans l’équipe dessert et nous avions de la région Paca : abricots, fraises, miel de romarin, navettes, fruits secs, fromage frais lissé, crème double, huile d’olive,  pâte d’olive,  safran et  confitures
Nous avions 1h30 pour donner libre court à notre imagination et mener à bout une réalisation pour 18 personnes.
Résultat et grâce aux conseils du chef : 2 fraisiers façon cheesecake : une croûte non cuite  à base de navettes, une couche de pistaches/noix caramélisées au miel de romarin, des fraises coupées en deux couvrant la paroi et le fond, une mousse de fromage frais lissé et de crème double montée en chantilly +gélatine. Une fois le tout refroidi, nous avons couvert le cheesecake d’un coulis à base d’abricots cuits, moulus et passés à travers un chinois.
Une cellule froide nous a permis de tout réaliser en 1h30.
J’ai voulu refaire ce fraisier cheesecake chez moi. N’ayant pas les mêmes ingrédients, j’ai fait avec ce que j’avais.
Comme je n’avais pas d’abricots fruits sous la main, j’ai utilisé de la purée de fruits (60% d’abricots, 30% de pommes) de la nouvelle gamme de gourde « J’aime » d’Andros.
Un très bon fraisier façon cheesecake.
Maintenant : Qu’est-ce que le CGA (Concours Général Agricole) :
« Créé en 1870, le Concours Général Agricole a pour ambition de sélectionner et de primer les meilleurs produits du terroir français et les meilleurs animaux reproducteurs.
Organisé sous le contrôle de l’Etat, il obéit à un processus rigoureux de présélections et de sélections.
En effet, chaque année, le Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation définit les règles du concours, et les Services extérieurs du Ministère (DDT) contrôlent la collecte des échantillons de produits. Pour cela, le CGA est reconnu pour son impartialité et la valeur de ses résultats. »
 
INGRÉDIENTS :
1 cercle haut ou un moule à charnières de 16 cm
Croûte :
150 gr de biscuits LU
30 gr de beurre.
Crème :
200 ml de crème liquide entière 
2 cuillères à soupe de crème ou de lait
300 gr de Philadelphia (ou St-Môret)
2 feuilles de gélatine
1/2  zeste de citron
300 gr de fraises (petit calibre de préférence)
Couche croquante caramélisée :
60 gr de pistaches
60 gr de noix
2 cuillères à soupe de miel liquide
Miroir :
200 gr de coulis d'abricots Andros ou 2 gourdes
1 feuille de gélatine.




PRÉPARATION :
Mettez les biscuits dans un robot.
Transformez en chapelure.
Ajoutez le beurre.
Mixez encore.
Étalez cette pâte au fond du moule.
Préchauffez le four à 180°C.
Enfournez la croûte un 15aine de minutes.
Mettez le moule de côté.
Laissez la croûte totalement refroidir.
Fruits secs caramélisés :
Concassez grossièrement les fruits secs.
Mettez-les dans une poêle chauffée à sec.
Laissez les fruits chauffés un moment.
Arrosez-les de miel.
Mélangez l’ensemble jusqu’à ce que ça commence à caraméliser.
Versez les fruits secs sur la croûte.
Étalez rapidement avant que ça ne durcisse en refroidissant.
Laissez refroidir.
Crème :
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Montez la crème en chantilly.
Quand elle commence à former des pics, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre.
Réservez au frais.
Mettez le fromage dans un récipient.
Ajoutez le sucre.
Battez l’ensemble pour aérer
Ajoutez le zeste.
Chauffez le lait ou la crème.
Essorez les feuilles de gélatine.
Faites-les fondre dans le liquide chaud.
Battez bien pour faire fondre la gélatine.
Ajoutez le liquide au fromage.
Mélangez bien.
Reprenez la chantilly.
Ajoutez-lui progressivement le fromage en soulevant la masse avec une spatule pour garder la légèreté de la crème.
Réservez au frais.
Rincez, équeutez et épongez les fraises.
Coupez-les en 2 dans la longueur.
Gardez-en 2 ou 3 pour la garniture.
Garnissez toute la paroi du moule de moitiés de fraises, le côté pointu vers le haut.
Garnissez tout le fond du moule de fraises.
Versez l’appareil à fromage sur les fraises.
Mettez au frais jusqu’à ce que l’appareil se raffermisse.
Miroir abricots :
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.
Chauffez une partie du coulis.
Essorez la feuille de gélatine.
Faites-la fondre dans le coulis chaud.
Mélangez les 2 coulis.
Versez l’appareil sur le cheesecake.
Remettez au frais jusqu’à ce l’appareil se raffermisse et tienne.
Si vous posez le bout du doigt dessus, vous sentez une résistance et vous n’en laissez aucune trace.
Au moment de servir :
Trempez la lame d’un couteau fin dans une eau bouillante.
Essuyez-la
Passez-la rapidement le long de la paroi.
Soulevez délicatement le cercle.
Décorez de fraises.
Servez.

DÉGUSTEZ.

Avec mes 2 complices Sabine et Tabara.

Le chef Martial Enguehard.

23 commentaires:

LadyMilonguera a dit…

Il est magnifique dis donc !

Messergaster a dit…

j'en ai l'eau à la bouche rien q'à regarder la photo !

José Manuel a dit…

Que pinta tan deliciosa, se ve delujo.

Saludos.

Gloria Baker a dit…

Tres belle Nadji!
Je aime beaucoup!

Gloria Baker a dit…

Tres belle Nadji!
Je aime beaucoup!

DAN a dit…

Il est superbe, et quelle tenu parfaite! Bravo!

DAN a dit…

oups, tenue avec un e, c'est mieux!!Bizz

Daiana Molineris a dit…

Bellissima da vedere e sicuramente ottima da gustare cara!!! :-))
Bacioni a presto <3

Chiara Giglio a dit…

che delizioso dessert, bellissime foto Nadji !

Brigitte / les filles à table a dit…

Superbe ce gâteau !! Bien épais, le coulis, les fraises, les pistaches, tout me plait !!

Pounchki a dit…

une petite douceur qui me tente beaucoup :) bisous et bon dimanche !

Silvia Brisigotti a dit…

Bravo Nadji et tous vous!!! Un tres belle expérience!!
Et le gateau est superbe!!
Bonne Dimanche!!

Sunkyha a dit…

Quelle belle réalisation ! J'aurais aimé y goûter **
Tu as dû passer un agréable moment culinaire :)

salima a dit…

un régal pour les pupilles et pour les papilles ! bises

Air Délices a dit…

Wow c'est magnifique !!

Oumkadia a dit…

Il est super beau, et puis tellement original... !!! Biz bonne journée!

Hélène (Cannes) a dit…

C'est un dessert de toute beauté, ça ! Magnifique ! Je suis impressionnée !

didier a dit…

Je l'ai fait dimanche pour les 85 ans de ma mère...une réussite (bien que je n'aie pas réussi la chantilly:). Il ressemblait exactement à la photo et tout le monde a apprécié sa fraîcheur et sa légèreté. Merci!

Anonyme a dit…

Coucou
Très sympa ton blog.
Pour mon Cheesecake, je fais cette recette :
http://www.kraftrecipes.com/recipes/philadelphia-classic-cheesecake-52544.aspx
Tout est dans la cuisson. Je pique avec un cure-dent au centre pour ne pas l'abîmer. Il faut que le centre ne soit pas fini de cuire (qu'il "remue") quand on le sort du four.
Biz, Sarah du collège

Nadji K. a dit…

Merci Sarah. Je testerai certainement ta version.
Très bonnes vacances.
Biz.

Nadji K. a dit…

Didier, merci d'avoir testé cette recette. Que s'est-il passé avec ta chantilly? Aurais-tu des photos de ton cheesecake?
A bientôt.

Anonyme a dit…

Bonsoir,
Super blog ! ça donne envie ! Je viens de faire des petits pains polaires à la crème fraîche. Hmmmmm
Dsl je ne retrouve plus ta carte... Mon mél est sarahjaspe3 arobase gmail.com
Je pars à Marseille :)
Biz

liz a dit…

bravo c'est excellent !
http://www.chirurgie-esthetique-tunisie-sans-intermediaire.com/augmentation-mammaire-tunisie.php