dimanche 18 janvier 2015

Croissants au beurre de C. Felder.

Nous sommes dimanche et pour votre  petit-dej, je vous propose des croissants et pas n'importe lesquels : les plus légers que j'ai jamais mangés en plus du fait qu'ils ont un très bon goût de croissants. Aussi bons, s'ils ne sont meilleurs que ceux du boulanger.
De plus, ils ne peuvent être qu'excellents puisque c'est une recette de Christophe Felder.
C'est une pâte feuilletée levée : elle peut paraître compliquée. C'est totalement faux. Elle prend du temps, c'est vrai (+ de 6 heures).
Le plus difficile dans une pâte feuilletée est d'arriver à l'étaler sans faire couler le beurre. Raison pour laquelle il faut toujours la travailler vite et à froid. Mais comme nous sommes en hiver, ce problème se règle de lui-même.
Ne précipitez pas la dernière levée qui dure 2 heures minimum. Si vous mettez vos croissants à lever dans le four ou dans un endroit chaud, le beurre risque de couler.
Mettez les croissants à lever sur une plaque  couverte de papier sulfurisé. Aucun risque qu'ils collent à la plaque à cause de la dorure. 
Pensez à les espacer aussi au moment de les poser sur la plaque. Une fois levés, vous ne pourrez plus les bouger et ils vont encore gonfler pendant la cuisson.
Utilisez un couteau tranchant pour couper la pâte. Faites-le d'un coup sec pour ne pas abîmer  le feuilletage, sinon la pâte aura du mal à lever et cela empêchera le feuilletage de se former.

INGRÉDIENTS  :
P/ 20 croissants moyens ou 1 kg de pâte :
350 gr de farine type 55
150 gr de farine type 45
(ou 500 gr de farine type 45 si vous n'avez pas de farine type 55)
60 gr de sucre semoule
10 gr de lait en poudre
100 gr de beurre ramolli
10 gr  de sel
25 gr de levure fraîche du boulanger (12 gr de levure sèche)
250 gr  d'eau  bien froide
250 gr de beurre froid pour le tourage
Dorure :
1 œuf entier + 1 jaune d’œuf




PRÉPARATION  :
1ère phase  :
Coupez le beurre en morceaux.
Mélangez  les  farines, le sucre, le lait et  le sel.
Mettez-les dans la cuve du pétrin.
Ajoutez le beurre et la levure.
Commencez le pétrissage à vitesse moyenne (2/3).
Versez progressivement  l'eau par la goulotte en continuant le pétrissage jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
Elle est souple et agréable au toucher.
Posez-la sur un plan de travail légèrement fariné.
Donnez-lui la forme d'un rectangle.
Couvrez-la d'un papier film.
Mettez-la 2 heures au frais.


2ème phase  :
Si votre beurre de tourage n'est pas très froid, mettez-le une 10aine de minutes au congélateur avant de  sortir la pâte du frigo.
Farinez  très légèrement le plan de travail.
Posez dessus la pâte.
Farinez légèrement la surface  .
Étalez en longueur jusqu'à obtenir un rectangle de 7 à 8 mm  d'épaisseur.
Mettez le beurre de tourage entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Étalez-le en rectangle de la dimension de la moitié du rectangle de pâte.
Déposez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-le en rectangle.
Donnez-lui la taille de la moitié du rectangle de la pâte feuilletée.
Posez la pâte en longueur devant vous.
Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte.
Rabattez la partie supérieure de la pâte sur le beurre.
Il doit être complètement couvert.
Fermez bien les côtés pour que le rectangle de pâte soit totalement fermé. (photo 1)
Tournez la pâte d'un quart de tour sur la droite (côté 15h15). (photo 2)
Étalez-la de nouveau, toujours dans le sens de la longueur, pour former un nouveau rectangle d'une épaisseur de  6 à 7 mm.
Rabattez la partie inférieure aux deux tiers de la pâte.
Repliez le bord supérieur. 
Les 2 extrémités  sont l'une en face de l'autre. (photo 3)
Pliez encore le rectangle sur lui-même pour former un ensemble de 4 couches. (photo 4)
Enveloppez la pâte dans un film alimentaire.
Mettez une heure au réfrigérateur.


3ème phase  :
Fleurez le plan de travail.
Déposez la pâte avec le côté fermé à droite et la pliure à gauche ( comme un livre)
Étalez-la de nouveau, toujours dans le sens de la longueur, jusqu'à obtenir une épaisseur de  6 à 7 mm.
Rabattez la partie inférieure de la pâte vers les 2/3 du rectangle.
Rabattez ensuite la partie supérieure sur la pâte.  
Cela nous fait une pâte pliée en 3 parties d'égales longueurs ( et 6 épaisseurs).


Enveloppez de nouveau la pâte dans un papier film. 
Remettez au réfrigérateur 1 heure encore.


4ème phase  :
Fleurez le plan de travail.
Étalez la pâte dans les 2 sens , en longueur et en largeur jusqu'à obtenir  un rectangle d'une épaisseur de 3 à 4 mm. 
Le mien avait une dimension d'environ 60 sur 40.
Coupez la pâte en 2 dans la largeur de façon à avoir 2 rectangles de 20 cm /60 cm.
Coupez  des triangles de 12 cm de base  (20 cm de longueur). (photo 1)


Façonnage des croissants  :
Posez le croissant devant vous.(photo 2)
Faites une entaille de 2 cm à la base.
Écartez légèrement les 2 parties  .
Roulez le croissant sur lui-même. (photo 3)
Posez les croissants sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé la pointe en-dessous pour éviter que le croissant ne s'ouvre pendant la cuisson.
Dorez les croissants avec un œuf battu.
Laissez lever à l'abri du froid et des courants d'air pendant 2 heures.


5ème phase  :
Cuisson : 
Dorez de nouveau les croissants  avec le jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe d'eau froide.
Mettez à cuire dans un four préchauffé à 180°C 20 min ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés (15 min pour moi)
Mettez les croissants à refroidir sur une grille.


DÉGUSTEZ.

22 commentaires:

mamie caillou a dit…

je ne sais pas s'ils sont de C.Felder, mais les tiens me vont parfaitement ! on en mangerait !!!!

Federica a dit…

ssemplicemente perfetti e buonissimi :)
che splendida colazione abbianti ad un cremoso cappuccino
un bacio, buona domenica

LadyMilonguera a dit…

Comme ils ont l'air réussis tes croissants ! Tu peux être fière ;) Je te souhaite un bon dimanche.

maryam rose a dit…

oh la la ils sont trop beaux ,le feuilletage est parfait ! bravo Nadji :)

schotzy a dit…

Ils sont magnifiques, et l'intérieur comme j'aime. Le seul souci, est le temps.... D'ailleurs une petite question, peux-t'on faire la pâte et façonner les croissants la veille et les mettre au réfrigérateur pour le lendemain matin et les faire cuire au dernier moment ? Bon dimanche.

Lucie et Nicolas a dit…

Ils ont l'air délicieux! J'ai vais tester la recette, en plus l'article est bien détaillé avec toutes les photos. Bonne journée

Messergaster a dit…

je n'ai fai qu'une seule fois des croissants maison. Ils étaient bons... mais c'était long à préparer ! Alors je préfère les acheter chez le boulanger, je le reconnais..
Mais les tiens ont l'air superbes !

Nadji K. a dit…

P/ Schotzy : je suis sure que oui. Dans le frigo, ils auront toute la nuit pour lever lentement. Les sortir peut-être un moment avant de les mettre dans le four.

kouky a dit…

Quel feuilletage parfait ! chapeau bas Nadji, tes croissants sont superbes!!! on sent qu'ils sont bons rien qu'à les voir! très bon dimanche!!

LaKiwiZine a dit…

Ils sont très gourmand!
Bravo!

Pounchki a dit…

Ils sont parfaits tes croissants, un superbe feuilletage, bravo :) bisous et bonne soirée !

José Manuel a dit…

Te han quedado estupendos.

Silvia Brisigotti a dit…

Ils sont magnifiques!! Bravo Nadji!!
Bonne semaine!!

Esther B a dit…

Quasiment impossible de les manquer avec toutes les explications que tu donnes:) ça prend juste de la patience!
Ils sont tellement beaux et ta mie est superbe!!

Babeth De Lille a dit…

Magnifiques!....

Pinella Orgiana a dit…

Ils me paraient merveilleux......

ManueB a dit…

j'ai mission de refaire des croissants !! demande de ma fille !
jamais fait cette recette.. à tester...
ils sont superbes... miam
très bonne journée

bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz
manue :))

nathalielielie a dit…

whaouuuuuuuuuuuu sont trop trop beaux !!! bravo bonne journée

jackie a dit…

Superbes, une recette à retenir. Des bises

Kim G. a dit…

Et ton feuilletage est super:)

BistroMan a dit…

Bonjour

Ayant le livre "Pâtisserie, l'Ultime Référence", j'ai remarqué que vous aviez oublié de préciser lait en poudre dans la liste des ingrédients ;)

ci-dessous les ingrédients :
– 350 g de farine type 55
– 150 g de farine type 45
ou 500 g de farine type 45 (si vous n’avez pas de farine type 55)
– 60 g de sucre semoule
– 10 g de lait en poudre
– 2 cuillères à café (ou 12 g) de sel
– 100 g de beurre ramolli
– 25 g de levure fraîche
– 23 cl d’eau froide
– 250 g de beurre ferme pour tourrer
– 1 œuf entier et 1 jaune pour la dorure

Amusez vous bien ;)

Nadji K. a dit…

Merci BistroMan. C'est rectifié.
Cordialement
A bientôt