mardi 11 décembre 2012

Croissants Poolish, Panecillos suaves con poolish

Je sillonne inlassablement la blogosphère, toujours à la recherche de nouvelles recettes ou de nouvelles manières de faire du pain  ou de la viennoiserie. 
Aujourd’hui, je vous propose des croissants, moelleux et ultra-légers. Ils sont bons, très bons, nature ou garnis. Ils viennent de Taïwan mais cette manière de faire est courante dans toute l’Asie.
Très faciles à réaliser, ils n’ont qu’un inconvénient : pour les faire, il faut une poolish ou « levain sur levure » qui doit lever pendant  de très longues heures : 1 heure à température ambiante, 16 heures au frigo et 1 heure ou plus, hors frigo, pour lui faire atteindre la température ambiante.
La poolish est une pré-fermentation composée de farine, d'eau tiède (en quantité égale) et de levure. 
Il y a 2,5 gr de levure pour 500 gr de farine. Le temps va donner à la pâte une longue maturation et  va lui permettre de lever et de doubler de volume malgré la très petite quantité de levure.
Je promets, cependant, que le résultat vaut  toute cette attente. Il faut seulement penser à les programmer 24 heures à l’avance.
J’ai trouvé la recette chez Hilmar, une vénézuélienne vivant à Taïwan et passionnée de pain, du magnifique blog  Mis Recetas Favoritas.
Mes croissants sont collés les uns aux autres. Je n’ai pas mal calculé la distance entre mes pains.
C’est plutôt une pratique asiatique : les pains se  collent les uns aux autres et poussent vers le haut, au lieu de s’étaler comme les nôtres.
Je vous présente aussi un façonnage typiquement asiatique de la boule de pâte roulée en forme de carotte avant d’être étalée en longueur et roulée sur elle-même en croissant.
J'ai fait ces croissants 2 fois dans la même semaine.

INGRÉDIENTS :
 12 croissants
La poolish :
150 g de farine à pain
150 g d'eau
0,5 g de levure sèche instantanée

Pâte:
La  poolish
250 g de farine à pain (type 55)
100 g de farine à gâteau (type 45))
15 g de lait en  poudre
50 g de sucre
7 g de sel
2 g de levure sèche instantanée
1 œuf
75 g d'eau (100 gr pour moi)
50 g de beurre non salé à température ambiante


PRÉPARATION :
Mélangez la levure avec l'eau
Ajoutez la farine
Mélangez
Couvrez.
Laissez reposer environ une heure à  température ambiante.
Ça va commencer à buller.
Mettez  au réfrigérateur pendant 16 heures (5° C. est la température idéale)
Retirez du réfrigérateur.
Laissez la poolish atteindre  la température ambiante avant de l'utiliser( environ une heure ou plus selon la température de la pièce).
Elle doit être plein de bulles.

La pâte :
Placez la  poolish et tous les ingrédients (sauf le beurre)  dans le bol du pétrin.
Pétrissez  quelques minutes.
Ajoutez le beurre.
Continuez  à pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne  lisse,  élastique, et se détache des parois du bol.  Déposez la pâte sur une surface légèrement enfarinée.
Tournez-la en  boule.
Déposez la  pâte dans un récipient légèrement huilé.
Laissez reposer à couvert  jusqu'à ce qu’elle double de volume.
Dégazez.

Façonnage :
Divisez la pâte en 12 portions (70 gr).
Tournez en boules.
Laissez  reposer une dizaine de minutes (la pâte sera plus facile à travailler).
Roulez chaque boule entre les mains pour obtenir une pâte en forme de carotte d'environ 12 cm de long : grosse en haut et qui va en s’affinant.
Laissez reposer quelques minutes.

Aplatissez chaque pâte à l’aide d’un rouleau : large d’un côté, fine de l’autre sur une longueur d’environ 30 cm.
Roulez en croissant en commençant par la partie la plus large et en tirant sur l’extrémité fine.
Posez les croissants dans un plateau, la soudure en-dessous pour empêcher les croissants de s’ouvrir et en laissant un petit espace entre eux.
Couvrez d’un film alimentaire et/ou d’un torchon.
Laissez reposer jusqu’à ce que les croissants doublent de volume.
Dorez les croissants au jaune d’œuf  + une cuillère d’eau.

Mettez à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant une 20aine de minutes ou jusqu’à ce que les pains deviennent tout dorés.
Posez-les  sur une grille.
Laissez  refroidir.
Ces croissants se congèlent très bien.

DÉGUSTEZ.

 BON APPÉTIT.


32 commentaires:

Federica a dit…

Che meraviglia. I tuoi lievitati sono sempre fantastici. Buona settimana

Margot Zhang a dit…

Oui, ils sont délicieux, je les mangeais souvent quand je vivais à Taiwan. Je pense qu'ils sont originaires de Japon et ont été introduits à Taiwan pendant qu'il est japonais. On appelle ce genre de poolish "vieille pâte" en chinois. Je vais essayer! Bonne semaine.

giulia pignatelli a dit…

bellissimo questo pane... ma si sa, le ricette di Hilmar sono tutte fantastiche!!

anaïck a dit…

humm, ça doit être trés bon et on peut les décliner à volonté!bonne jorunée

Ouissam a dit…

Mhh jaime beaucoup ces petits croissant!!! Recette notéé
Bonne journée, bisouu Nadji

Lysa a dit…

hummm quels jolis croissants! tout dorés! j'aime beaucoup! Merci Nadji! bonne journée!

aux delices de lili a dit…

ils ont l'air très bon tes croissants et très jolis!! bravo nadji!! toujours à la heuteur!!
bisous

Delph a dit…

Y a pas a dire tu es la reine de la boulange !!!! Au moins, si tu dois un jour te convertir, tu pourras ouvrir une boulangerie ;-) tu es incroyable !!!!!!!
Gros bisous et bonne semaine à toi aussi ;-)
Delph

le gars astronomique a dit…

T'as mis du Poolish, comme sur les voiture.
C'est pour ça qu'ils brillent.
OK, je vais en prendre, je suis pô "brillant" aujourd'hui . . .
Ciaoooooooooooooooooooooooo

legourmand a dit…

ils ont l'air délicieux

Méline a dit…

Bonjour Nadji,
Je ne connaissais pas cette manière de façonner la pâte, tu l'expliques vraiment très bien et les photos sont parfaites, je vais essayer également de suivre à la lettre tes conseils, d'autant que tes croissants sont merveilleux de saveurs... superbe recette, merci beaucoup à toi !
Je te souhaite une excellente journée, bises
Jacqueline

Maryse & Cocotte a dit…

une très belle réalisation !!! et le façonnage est vraiment différent de celui qu'on connait ici, et tu as su parfaitement le reproduire !! bravo à toi !! ils sont très beaux et sûrement délicieux !!

jose manuel a dit…

La miga se ve genial.

Au gré du marché a dit…

Il y a beaucoup de patience et de savoir-faire dans ces jolis croissants. Bravo encore une fois!
Bises,
Lou

Sonia a dit…

superbes! ils ressemblent à des petits pains qu'en Sicile on appelle "semprefreschi" c'est-à-dire toujours frais, je cois que le façonnage soit le même ;-) bravo Nadji! ciao :-))

Nathalie a dit…

Muhm !! Dorés et bien moelleux !! Ils sont vraiment superbes ! Bonne soirée

Julia a dit…

Este tipo de panes, gustan muchísimo en casa, se ven con una pinta increíble!!
Besos

Karine D. a dit…

De beaux petits croissants bien moelleux avec une très belle mie !! Un délice !
Bis

samar a dit…

coucou Nadji !
je ne connaissais pas ces croissant taiwannais :) ils ont l'air super bons et ce faconnage je dois noter ca ! je n'ai jamais preparer de poolish mais je suivrai a la lettre ta recette
bizzz

Asma a dit…

ils sont superbes et le façonnage est bien original!!
bonne semaine ma belle
bisous

Priya a dit…

Beaux petits croissants, trés original.

Hind a dit…

ils sont superbes ces petits croissants, et originale comme recettes surtout pour le levains.
Bonne journée ma belle.

LOU a dit…

Comme ils sont tentants ces croissants, je les imagine encore chauds...hummm!! Passe une agréable journée, bisous
Lou

La table lorraine d'Amélie a dit…

Tu es une tentatrice (lol). J'en prends un avec mon café..! Bisous

maigrir céréales a dit…

un vrai délice ! ça tombe bien, c'est l'heure de petit déjeuner ^^

Meriem a dit…

Ils sont magifiques ces croissants. Tu irais au bout du monde pour dénicher de nouvelles recettes à chaque fois, tu es une vraie passionée...Je mets dans mes favoris. A bientôt Nadji.

l'albero della carambola a dit…

Hilmar...oggi ho fatto una scoperta grandiosa grazie a te! Questi croissant sono meravigliosi!
bravissima
simo

Kim Garceau a dit…

Ça vaut bien la peine parfois d'y mettre plus de temps!!!!! Ils ont l'air fort fort bons ces criossants!

chayma cuisine a dit…

hummm qu'est ce que ça a l'air bon!

nadia a dit…

Il sont l'air très bon ! Mais qu'est ce qu'il faut être patient avant de les dévorer... C'est le père noël qui va être content avec toi, toujours des petits pains chaud chez Nadji

gut a dit…

Tu es vraiment trop douée Nadji !! rien ne te résiste en viennoiserie ! c'est toujours une très grande réussite difficile à imiter !! Bravo !!

Gloria a dit…

these pains are amazing Nadji I always love your pains look beautiful!!bizz