dimanche 12 août 2012

R’fiss Constantinois. رفيس قسنطينة

Comment vous décrire ce plat ? : Un bonheur de gourmandise.
R’fiss  constantinois est un plat de cérémonie et de fêtes. Il se prépare pour les grandes occasions.
C’est aussi le plat sucré par excellence. 
Il est à base de semoule sablée cuite au four comme un pain rustique.
Ce pain est ensuite passé au robot (ou  à la moulinette) et transformé en graines comme un couscous marron.
Ces graines sont ensuite passées longuement à la vapeur avant de se gorger de beurre et de miel. 
Il se sert toujours dressé en dôme, saupoudré de sucre glace et décoré de noix et d’amandes.
Il se sert chaud accompagné de lait fermenté ou lben.
Une bombe calorique, d’accord mais c’est tellement bon.
C’est un plat très simple à faire mais compliqué à réussir : ou c’est le Nirvana ou c’est un étouffe-gourmand. 
C’est un plat qui était long à faire car il demandait plusieurs étapes. Avec la technologie moderne, ça va plus vite et de plus, on n’a plus besoin d’attendre les cérémonies pour en préparer : pour quelques personnes, ce n’est pas la mer à boire.
La chose la plus compliquée en fait est de donner des quantités précises des ingrédients utilisés.
Une chose importante : les graines doivent être absolument revenues au lait et uniquement.
Certains le font à l’eau de fleurs d’oranger : cela est moins calorique mais l’eau sèche et n’apporte pas l’humidité nécessaire au plat.
Comment savoir si votre R’fiss est réussi ? : Il doit garder son humidité, même froid.
Que vous ayez autant de plaisir à le manger chaud  que froid.
Mes  touches personnelles dans la réalisation : caraméliser une partie des fruits secs dans le miel, les rajouter au R’fiss et n’utiliser que de l’eau de rose.
J’utilise la pistache pour son goût incomparable et pour la couleur aussi.
J'ai refait le plat et j'ai pesé par rapport à 500 gr de graines de R'fiss. A vous d'ajuster selon que vous avez plus ou moins de graines.
Le R'fiss (sec)  se congèle très bien. Vous n'êtes pas obligés de tout faire d'un coup.

INGRÉDIENTS :
P/4 à 6 gourmands.
Pâte :
600 gr de semoule de blé moyenne
150 gr de gras (beurre fondu ou huile)
8 gr de sel.
3 cuillères à soupe d’eau de rose (ou fleurs d’oranger)
De l’eau.
Cuisson vapeur : ( pour 500 gr de graines de R'fiss)
300 ml de lait
2 cuillères à soupe d’eau de rose ou de fleurs d’oranger
Finition :
150 gr de beurre
250 gr de miel (+ ou - selon les goûts)
Des fruits secs : pistaches et noix pour moi
Sucre glace pour la déco.
Certains mettent du sirop à la place du miel mais le goût n’est pas le même.


PRÉPARATION :
Mettez la semoule dans un récipient.
Ajoutez le sel.
Mélangez.
Versez l’huile ou le beurre fondu froid dessus.
Sablez bien.
Laissez de côté 15 à 30 minutes, le temps que la semoule absorbe le gras.
Aspergez progressivement la semoule d’eau en mélangeant.
Il ne faut surtout pas pétrir.
Il s’agit d’humidifier la pâte pour pouvoir la rouler en boule.
Mettez la pâte dans un moule.
Étalez.
La pâte doit avoir une épaissir de 1,5 à 2cm  (pour moi, un moule carré de 24 cm).
Avec un couteau, faites des carrés ou des triangles  (ça facilitera le découpage par la suite).
Mettez dans un four préchauffé à 180°C (th.6).
Laissez cuire 40 à 50 min. ou jusqu'à ce que le dessus devienne bien doré, les bords marron.
Une fois cuit, laissez tiédir.
Cassez les carrés en morceaux.
Passez-les  au robot (ou à la moulinette).
Concassez fin.
Ne réduisez pas en poudre.
Vous obtenez une sorte de couscous  marron.

Mettez le couscoussier rempli d’eau à chauffer.
Mettez  R’fiss dans un récipient assez large.
Mouillez d’eau de rose (ou fleurs d’oranger) et d’un peu de lait.
Faites progressivement, ne versez tout le lait d’un coup.
Mélangez.
Mettez R’fiss dans le haut du couscoussier.
Laissez  jusqu’à ce qu’il soit totalement traversé de vapeur (20 à 30 min.)
Versez dans le récipient.
Remouillez de lait en travaillant les graines avec une fourchette (ou à la main)  pour bien les séparer.
Laissez reposer  un moment (15 min) le temps que les graines absorbent le liquide.
Remettez dans le haut du couscoussier.
Revapeur une 2ème fois.
Goûtez, les graines doivent être tendres sous la dent.
Mettez le beurre et le miel dans une casserole.
Faites fondre les 2 ensemble.
Ajoutez 1 ou 2 cuillères d’eau de rose ou de fleurs d’oranger.
Mettez R’fiss dans son récipient.
Arrosez  de beurre/miel.
Allez-y progressivement.
Le mélange doit être humide mais pas noyé.
Attendez un moment.
Goûtez pour voir s’il faut rajouter ou pas.
Dressez R’fiss en dôme dans un grand plat.
Saupoudrez de sucre glace.
Décorez de fruits secs.

Ma version :
Faire caraméliser un peu de fruits secs coupés en 2 ou 3 morceaux  dans un peu de miel.
Les ajouter dans les graines  au moment de mettre le beurre/miel.

DÉGUSTEZ.

 BON APPÉTIT.


Autre propositions de menu :

Torchi rouge confit.










Batata Moubatana.







Mini-cigares aux pistaches et miel.

23 commentaires:

jose manuel a dit…

Que interesante plato, me gusta como se ve.

Saludos

Food, Fun and Life in the Charente a dit…

Recette intéressante. Je vais essayer. Bon week-end. A bientôt. Diane

Llysa a dit…

humm excellent! j'aime beaucoup ! superbe réalisation bravo à toi Nadji et merci pour le partage! bonne journée

Kim Garceau a dit…

Miam, cette belle spécialité a l'air délicieuse! C'est vrai que ça semble être une belle gâterie!

samar a dit…

ce plat me rappelle pleiiin de souvenir d'enfance je ne l'ai jamais prepare shame on me :) mais je m'inviterai bien chez toi pour y gouter tellement il a l'air delicieux !!
bizz ma belle

Heart Of Wild a dit…

Je ne connais pas, mais j'ai qu'une envie, y goûter. Que des ingrédients et des saveurs que j'aime !

EmilieRD a dit…

Je n'y ai jamais gouté, mais entendu en parler... De voir ta photo, ça a l'air d'une pure merveille!

Empar a dit…

¡Que original es esta receta!
Un beso.

saphinese a dit…

c'est l'un de mes plats préférés et
que j'adore merci pour le partage.

Nati a dit…

Que original se ve este plato. Un besazo.

benisou a dit…

merci de partager avec nous cette délicieuse recette.

soleil a dit…

je ne connais pas du tout ! mais j'en goûterai avec grand plaisir !! très belle photo !!

Rosita Vargas a dit…

Se ve muy lindo un buen plato me gustaría probar,abrazos y abrazos.

Magia da Inês a dit…

°º♡
°.¸♡
º° ♫♡彡° ·.
Além de delicioso é perfumado!...
Hummmmmmm!!!!
Boa semana!
Beijinhos.
Brasil
•.¸¸°♡彡°¸¸.•

fée-main, tricots fait main a dit…

wawwwwwwwwww c'est une recette feerique !!! tu m'en envoies un peu ????
bisesssssssssss

Macronette a dit…

Intéressant cette façon de faire avec de la semoule sablée. Je note.
Mais comme tu dis ça a l'air méga sucré.
Bises

barbara a dit…

j'en ai mangé une fois et j'en garde un très bon souvenir, merci pour les photos !! bonne journee, bisous et a bientot

vickyart a dit…

un long processus, est un peu comme la farine de maïs pain ghanéen, qui est cuit à la restreindre, en particulier une très bonne et sûre

rayan delices a dit…

tu la vraiment réussit ma chere nadji ,quand j ai montrer la photo a mama elle ma dit qu´il est super son rfiss (elle est constantinoise ),et trop fan du rfiss,grosse bise ma belle

christiane a dit…

Bonsoir gentille Amie
J'avais entendu parler de ce met délicat,mais jusqu'à ce jour, je n'avais jamais pu prendre connaissance de la vraie recette.
Maintenant ,grâce à toi,,mes connaissances s'étoffent . Je te salue avec beaucoup de déférence,car tes explications (comme toujours,) sont limpides;
Il est très agréable,pour nous,d'avoir des précisions telles que les dimensions des moules.
La semaine prochaine ,je me lance,nous verrons bien!!!!!
Bien amicalement Chris
Ps::je ne réussi pas très bien mon pain de mie( je dois surement trop travailler la pâte au robot??)

Nadji a dit…

Merci Christiane.
Dis-moi quel pain de mie n'as-tu pas réussi, je pourrai peut-être t'aider ?
A très bientôt.

14 août 2012 20:22

Sophie_cdugateau a dit…

je ne connaissais pas, ça a l'air super bon mais je ne sais pas si j'oserais me lancer à préparer cette recette

piroulie a dit…

Je ne connaissais pas du tout
ça a l'air très bon
Bonnes fêtes Nadji