Haddock fumé et Croquante de fenouil à l’orange

(Cuisine Moussaillon Pavillon France).

La semaine dernière, je me suis rendue à un atelier organisé par Pavillon France (marque des produits de la pêche maritime) et animé par Olivier Chapuis, chef du restaurant gastronomique « Show Devant » à Villejuif (considéré depuis 2011 comme le chef des enfants).

L’objectif de l’atelier était de faire découvrir et aimer le poisson aux enfants.

Pour cela, Olivier Chapuis a concocté un menu gourmand, accessible aux petits et aux grands.

Nous avons réalisé des recettes simples à base de produits de la mer et ce, de l’entrée au dessert :

Haddock fumé et croquante de fenouil à l’orange.

Filet de lieu noir, purée de patates douces, parfum coco, vinaigrette passion.

Et enfin, des sablés à l’encre de seiche, crème légère au citron.

Je commencerai, aujourd'hui, par vous présenter l’entrée. Le reste du menu suivra dans la semaine.

 « L’églefin / Haddock 

Poisson des mers froides, l’églefin est un sédentaire, vivant sur des fonds vaseux. Il se pêche essentiellement au chalut de fond en Atlantique Nord, Mer du Nord et dans la Manche.

Fumé, il change de nom pour celui de haddock. Teint avec un colorant alimentaire végétal, il arbore une couleur « orange vif ».

S’il est entier, sa peau doit être bien brillante et ses yeux proéminents. En filet ou en tranche, une couleur rosée et une texture brillante doivent vous guider dans votre choix.

L’églefin se cuit à la vapeur ou poché dans un court-bouillon aromatisé. Attention au temps de cuisson, sa chair délicate peut se déliter dans le bouillon.

L’églefin se conserve bien au réfrigérateur et au congélateur (environ 6 mois), mais veillez à ne pas le décongeler trop brusquement car sa chair est fragile ».

INGRÉDIENTS 
P/ 4 pers
200 gr de haddock fumé
2 fenouils
2 oranges sanguines
1 citron vert
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
1 pincée de sésame blanc
1 pincée de sésame blond
1 pincée de sésame noir
1 pincée de sel.

PRÉPARATION :
Lavez les fenouils. 
A l’aide d’un couteau ou d’une mandoline, émincez très finement les bulbes de fenouil dans le sens de la longueur.
Réservez dans un saladier d’eau glacée.
Pelez les oranges sanguines à vif.
Prélevez les suprêmes. 
Réservez.
Préparez la vinaigrette : 
Dans un récipient, pressez le citron vert, 
Ajoutez le vinaigre, l’huile d’olive, l’huile de sésame et le sel. 
Mélangez. 
Ajoutez le fenouil égoutté et séché, puis les quartiers d’orange.
Tranchez finement le haddock.
Dressage : 
Déposez la préparation fenouil/orange au fond de l’assiette.
Ajoutez les tranches de haddock, en les roulant délicatement pour former une rose. 
Saupoudrez de graines de sésame.

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