dimanche 23 novembre 2014

Croissants au Lait Fermenté.

Je suis de nouveau dans ma phase boulange et je n'ai pu résister à la vue de ces croissants chez Cathy  : des croissants au beurre et au lait fermenté.
Le lait ribot (ou fermenté ou lben) donne toujours plus de légèreté à la pâte.
Cette façon de faire est présentée comme une alternative à la pâte feuilletée  : moins compliquée et  plus rapide.
La pâte feuilletée ne m'a jamais posé problème et je peux comprendre qu'on puisse avoir du mal à attendre des heures (+ de 12 chez Christophe Felder) avant de pouvoir déguster un croissant.
Ces croissants sont délicieux et les 16 n'ont duré que 2 jours. Je ne pourrai donc rien vous dire sur leur conservation.
Plusieurs blogueuses ont testé cette recette , et une seule  mentionne un problème que j'ai rencontré  : les croissants perdent du beurre  pendant la cuisson.

INGRÉDIENTS:
P/16 croissants  
150 ml lait fermenté ( lait ribot ou lben)  
150 ml lait 
3 cuillères à soupe de  sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé 
500 g farine T45
10 gr de sel 
1 œuf battu 
12 gr levure fraîche ou 6 gr de levure sèche
210 gr beurre doux 
1 jaune pour la dorure.





PRÉPARATION  :
Faites tiédir le lait.
Mettez la levure et une cuillerée de sucre dans un bol.
Couvrez de lait.
Mélangez.
Laissez reposer une 10aine de minutes  : la surface va se couvrir de bulles.
Mettez la farine, le sucre  et le sel dans la cuve d'un robot.
Ajoutez les laits, l' œuf légèrement battu et la levure.
Pétrissez  à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
Roulez-la en boule.
Mettez-la  dans un récipient fariné.
Couvrez.
Mettez à lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Dégazez.
Coupez la pâte en 8 morceaux égaux (108 gr environ le morceau)
S'il n'y a pas de pèse  : coupez la pâte en 2, puis chaque morceau en 2 jusqu'à en avoir 8.
Roulez chaque morceau en boule.
Laissez reposer  quelques minutes  : la pâte sera plus facile à travailler.
Coupez le beurre en 7 morceaux de 30 gr.


Façonnage  :
Fleurez le plan de travail.
Étalez la première boule en un rectangle de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Découpez le morceau de beurre de 30 gr en 20 morceaux.
Disposez-les sur toute la surface du rectangle de pâte.
Étalez une deuxième boule en un rectangle de la même taille que le précédent.
Posez-le sur le 1er rectangle couvert de morceaux de beurre.
Faites de même avec les autres boules jusqu'à la dernière.

Posez le rouleau à pâtisserie dessus.
Étalez doucement le triangle sans appuyer, ce qui pourrait faire sortir le beurre et écraser le feuilletage.
Faites rouler le rouleau de haut en bas et l'inverse, sans forcer, comme pour une pâte feuilletée.
L'idéal est d'obtenir  à peu-près un cercle de 4 mm d'épaisseur.
A l'aide d'un couteau ou d'une roulette à pizza, découpez la pâte en 4 quarts  .
Coupez chaque quart en 3 triangles égaux.
Faites une encoche sur la partie basse du triangle.


Mettez un triangle devant vous.
Tirez légèrement sur la pointe.
Roulez en partant de la base du triangle vers la pointe en tirant sur le encoches vers l’extérieur sans serrer.
Déposez le croissant la pointe vers le bas sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé.
Faites  de même avec les autres triangles.
Couvrez les croissants.
Laissez reposer 45 min à une heure.
Badigeonnez chaque croissant d'un jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe d'eau froide,
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C.
Laissez cuire 15 à 20 min ou jusqu'à ce qu'ils deviennent bien dorés.
Mettez-les sur une grille  .
Laissez refroidir.

DÉGUSTEZ
  nature  ou avec une confiture de pêches de vigne maison.

24 commentaires:

Isma a dit…

J'ai déjà croisé cette recette mais pas encore testé...tes croissants sont très appétissants ! bon dimanche

Sam Mijote a dit…

A l'heure du petit déjeuner, ça donne très envie. Bon dimanche

Federica a dit…

magari averne uno per colazione! strepitosi :)
un bacio, buona domenica

DAN a dit…

Quel beau feuilletage! Tu me donnes envie d'en faire et d'essayer cette technique!
Bon dimanche

CARDAMOME a dit…

c'est vrai ils perdent du beurre à la cuisson mais ce n'est pas lié à ta recette, j'en ai essayé deux et c'est chaque fois pareil, même quand je les place un peu au frigo avant
les tiens sont magnifiques et j'essaierai un jour ta façon (celle de Felder ne m'a pas enthousiasmée pour le résultat, il est vrai que ce n'est pas lui qui a touré! mais mon habituelle recette m'avait donné entièrement satisfaction avec bcp moins de travail)
alors j'ai hâte d'en refaire, avec tes explications
bonne journée

José Manuel a dit…

Te han quedado perfectos. Me encanta.

mamie caillou a dit…

comment ne pas craquer, ils sont magnifiques !

Silvia Brisigotti a dit…

Tres delicieux!!
Bravo Nadji!! Bonne Dimanche!

Mely a dit…

Absolument superbes ces croissants ! Et avec du lait fermenté, ils doivent être tout doux !
Bon dimanche, bisous.

Margot Zhang a dit…

J'ai appris chez toi à faire du pain avec la lait fermenté, ces croissants doivent être délicieux ! Bonne fin de journée.

Esther B a dit…

J'aime tellement les croissants faits maison! Je suis en admirations devant les tiens, le feuilletage semble vraiment réussi:))

Les Saveurs de Beth Martins a dit…

Wauh!!!!!!! ils sont magnifiques tes croissant une vrai délice, bravo!
bisous

Oumleïla a dit…

salam Nadji, ce sont de très beaux croissants Allah ibarek

LA COCINERA DE BETULO a dit…

Quel plaisir de croissants!
Ils sont parfaites!
Bonne semaine!

A Paixão da Isa a dit…

hummm miam miam super et tres jolie bravo je te pique deux hi hi bisou

Ingrid Martinot a dit…

Bravo ! tes croissants sont superbes ! Biz

cathy49 a dit…

cela me fait plaisir que tu as essayé ces croissants facile a faire et si bon le beurre chez moi n'a pas fondu a la cuisson ?? apres ca depend de la marque du beurre certains ont un taux d'humidité plus importante je te pique une photo pour la mise a l'honneur bizz

www.safrancannelle.com a dit…

Miam ça donne très envie..
Bizz

lynda a dit…

bonsoir ma chère Nadji ils sont humm top j'adore !!!
à bientôt

Annalisa B a dit…

Qu'ils sont beaux vos croissants Nadji !! Puis-je obtenir un?
bisous

Maria Bruna Zanini a dit…

Bellissimi e golosissimiii, bravooo! Posso prenderne uno per fare colazione?
Ti abbraccio
ciaooo

sherazade a dit…

super bien réussi tes croissant, bisous

LadyMilonguera a dit…

Comme ils sont tentants ces croissants !!!

oumi oumi oumi a dit…

mmmmmmm