lundi 16 juillet 2012

Pain de Campagne sans Pétrissage . No-Knead Bread

Ma mère  nous faisait régulièrement du pain maison. Le pétrissage se faisait à la main et elle nous disait qu’une pâte est bien pétrie quand elle devient chaude et fait de petites bulles qui explosent sous la main.
Maintenant, nous avons le pétrin qui fait le travail à notre place mais je vérifie toujours que la pâte est chaude au touché et que les petites bulles explosent quand je commençe mon façonnage.
Depuis quelques temps (et même quelques années) nous parlons beaucoup de pain sans pétrissage.
Il y a eu plusieurs billets à ce sujet ces derniers temps. 
J’ai voulu testé cette pratique moi aussi et j’ai opté pour la version américaine, publiée, il y a quelques années sur le Now-York Times.
20 heures pour réaliser un pain, c’est long, très long mais je vous promets que le résultat vaut l’attente.
De plus, à part 2 ou 3 actions à faire qui ne prennent pas plus de 15 min au total, on a au final  un pain merveilleux, délicieux, extraordinaire. 
La longue et lente fermentation donne au pain un goût rustique et un peu sucré.
J’ai testé cette recette 2 fois en quelques jours.
J’ai préparé ma boule de pâte le soir et j’ai couvert.
Le lendemain, j’avais un appareil plus liquide et couvert de petites bulles.
Il faisait 20 °C dans ma cuisine. La pâte aurait fermentée plus vite dans un environnement plus chaud.
Les boulangers ont des fours dans lesquels ils peuvent envoyer de la vapeur qui donne au pain son croustillant et la finesse de sa croûte.
La marmite fermée va donner à notre pain cette humidité  dont il a tant besoin.
N’importe quelle farine fera l’affaire. Cela va arranger nos copinautes qui ne savent plus à quel saint se vouer quand on leur parle de farine T55, T65, T45 etc…
Si vous n’avez pas de marmite en fonte, essayez tout récipient lourd avec couvercle (indispensable) et va au four (exemple marmite en pyrex).
J’ai gardé un morceau de ce pain 3 jours juste dans un torchon et un sac plastique. A peine un peu plus sec le 3ème jour.
Un pain que je vous recommande.

INGRÉDIENTS :
(1 cup = 250 ml d'eau et 130 gr de farine)
3 cups de farine  (type 55 pour moi)
¼ de cuillère à café de levure sèche instantanée
 1+  5/8 cup d'eau (300 à 350 ml en fonction de la farine)
1+ ¼ cuillères  à café  cuillères de sel
Semoule de maïs ou de blé selon les besoins.


PRÉPARATION :
Dans un saladier ou un cul de poule, mélangez la farine, la levure, l'eau et le sel.
Mélangez rapidement.

La pâte va être collante.
Couvrez le récipient d’un papier film  ou un plastique. 
Laissez reposer la pâte au moins  12 heures, de préférence 18, à température ambiante
Pendant la fermentation, la pâte va se relâcher de plus en plus comme si elle devenait liquide.

 La surface est totalement couverte de petites bulles.
Farinez un plan de travail.
Versez la pâte dessus.
 A l’aide de la farine, repliez la pâte sur elle-même  en 4 « mouvements » ou 4 plis.

Laissez reposer 15 minutes.
Tournez la pâte en boule.

Saupoudrez un torchon en coton (pour que la pâte ne colle pas) de semoule et de farine
Posez la boule de pâte dessus couture ou plis en dessous.
Saupoudrez le dessus de farine et de semoule.
Couvrez d’une  serviette.
Laissez lever encore 2 heures.
Préchauffez le four  à 220°C (th.7/8).
Glissez la cocotte en fonte fermée 30 minutes dans le four.

Sortez la cocotte du four.
Enlevez le couvercle.
Mettez-y la boule du pain, plis ou coutures sur le dessus.

Ces plis vont permettre au pain de se développer normalement  et aux vapeurs de s’échapper par les ouvertures.
Si la masse vous parait informe, ce n’est pas grave, le pain prendra sa forme pendant la cuisson.
Si la pâte vous glisse des mains pendant la mise en place, secouez un peu la marmite pour remettre la boule en place.
Refermez la cocotte.
Glissez-la de nouveau dans le four.
Laissez cuire pendant 30 minutes.
Au bout des 30 minutes, enlevez le couvercle de la cocotte.
Vous avez un pain un peu gris, pas très joli.
Laissez de nouveau cuire le pain 15 à 30 minutes pour faire dorer et croustiller la croûte.
Sortez la cocotte du four.
Enlevez le pain (aucune chance qu’il colle).

Posez-le sur une grille.
Si vous tapez dessus, il va sonner très creux
Laissez refroidir ou tiédir.
Coupez en tranches.


DÉGUSTEZ nature.

Ou garni.

 BON APPÉTIT.


video

32 commentaires:

  1. Ton pain est sublime, cette cuisson dans la cocotte au four est vraiment intéressante. A essayer! Bon dimanche.

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  2. Il pane senza impasto è un vero portento. IL tuo ha un aspetto meraviglioso, quella crosta sembra così croccante :) Baci, buona domenica

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  3. blog de oum mohamed15 juillet 2012 à 11:17

    jaddor c vraiemnt un beau délice bizou et bonn ejorunée

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  4. rien à dire sauf waouh et magnifique !! et bravo pour ta patience qui t'a bien récompensé !!

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  5. Il est superbe ton pain ... il accompagnerait à merveilles les confitures que j'ai faites hier !

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  6. Te ha quedado un pan de lujo.

    Saludos

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  7. Sublime,c'est vraiment magnifique.

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  8. J'avais déjà vu ce pain, mais n'avais pas osé me lancer....avec tes explications bien claires, je crois que cette fois je le tenterai en rentrant à la maison!...( pas de cocotte en fonte ni en Pyrex ici....)

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  9. Un merveilleux pain vraiment superbe et très bien travaillé, je ne connaissais pas cette manière de faire, elle me plaît beaucoup même si la progression est lente ce doit être absolument fabuleux, bravo et merci à toi, je vais m'y essayer... je te souhaite une très belle fin de journée, bisous
    Jacqueline

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  10. Il est magnifique ce pain on a du mal à croire qu'il n'y est pas de pétrissage !

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  11. ton pain est magnifique
    bravo
    bonne soirée
    bisous

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  12. merci pour ta recette, qui me tente beaucoup
    mais je ne comprends pas très bien tes dosages "cups"
    voudrais-tu, STP, les donner en poids ou en volume
    merci d'avance

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  13. Magnifique mais....non digerisco il pane e nemmeno la pasta" Merci e bonne soiret

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  14. Annie mon amie: les cups sont un ensemble de "tasses" de différentes tailles beaucoup utilisées chez les américains et qu'on trouve partout maintenant ( les miennes chez Carrefour).
    La tasse ou the cup (l'équivalent d'une tasse à thé) fait 250 ml pour le liquide mais si tu remplis la même tasse de farine, la quantité de farine sera de 130 gr car la densité n'est pas la même.
    Pour ce pain : tu as 390 gr de farine pour 250 ml d'eau.
    Je peux t'envoyer une photo de ces cups si tu veux.
    A très bientôt et merci pour tes visites.

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  15. Toi la pro de la boulange tu te mets au pain sans pétrissage? Moi je l'adore ce pain, il m'a redonné confiance pour tenter la boulange. Je mets un tiers de farine complète et j'arrive à le garder près d'une semaine quand il fait aps trop chaud. Un pain très économique à tous points de vue.

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  16. un très bon pain,parfaitement réalisé ,et la méthode est une découverte pour moi, bravo
    bisous bella

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  17. un pain sans pétrissage et plein de trous à l’intérieur à essayer
    rapidement merci.

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  18. trés beau ce pain, du surement à son façonnage peut ordinaire. Bonne semaine Nadji, bises Lou

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  19. Il est magnifique ton pain. C'est finalement le temps de repos qui remplace en quelque sorte le pétrissage, c'est vrai que le résultat est bluffant! Bises et belle journée.

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  20. Votre pain a l'air délicieux. Bonne semaine. Diane

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  21. ✿✿¸.•°
    Que delícia!

    Boa semana!
    Beijinhos.
    Brasil
    ✿✿¸.•°

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  22. I can imagine the lovely smell of this bread!

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  23. Adoreiii a receita


    Beijocas :*
    Boa Semana ")

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  24. il est MAGNIFIQUE!!et donne bien envie de le tartiner miammmm
    bisous ma belle

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  25. Magnifique pain!
    On se croirait à la boulangerie!

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  26. il est magnifique ton pain , bravo, bisous

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  27. est notre paysan du pain! Je le fais souvent! 3 fois en une semaine! est simple et le résultat est là! 20 heures de la hausse des demi-heure et de la cuisine qui valent bien l'effort!

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  28. Je ne suis vraiment pas la reine de la boulange...je viens de tester, mais ma pate devait contenir trop d'eau car elle est restée très très molle et collante....et je viens de passer 10 minutes à décoller le pain du fond de la cocotte....ceci dit, c'est vrai que la mie est aérée à souhait et la croûte délicieuse!....

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Merci de votre passage et à très bientôt.