samedi 4 février 2012

Japanese-Style Bun Dough.

Un peu de boulange pour combattre le froid et profiter de la chaleur qui se répand dans la cuisine, accompagnée d'une bonne odeur de pain.
Aujourd’hui, je ne vais pas travailler le façonnage mais plutôt vous proposer une autre manière de faire la pâte, très répandue en Asie et qui donne un pain d’une extraordinaire légèreté.
En Asie, on utilise beaucoup des adoucissants ou des améliorants pour rendre la pâte plus légère.
C’est une poudre qu’on rajoute et qui ressemble à la levure chimique.
Dans cette recette, on propose un améliorant naturel fait à base de farine et d’eau cuits appelé Tang Zhong ou water-roux. Habituellement, le roux (base de la béchamel par exemple) est à base de beurre et de liquide.
Le rajout de ce water-roux rend la pâte plus légère et plus moelleuse. Il se passe des opérations chimiques qui dépassent mes compétences.
Source : Corner Café.

INGRÉDIENTS :
Buns :
375 gr de farine type 55
100 gr de farine type 45
35 gr de poudre de lait
75 gr de sucre en poudre
8 gr de sel
10 gr de levure sèche instantanée
1 œuf, légèrement battu
150 ml (environ) d’eau tiède
40 gr de beurre à température ambiante
1 jaune d’œuf pour la dorure
Des graines de pavot.

Water-Roux:
25 gr de farine
125 ml d'eau.

PRÉPARATION :
Water-Roux :
La règle : 1 mesure de farine pour 5 mesures d’eau.

A l’aide d’un fouet, mélangez la farine et l'eau pour qu’il n’y ait aucun grumeau.
Mettez le tout dans une petite casserole.
Faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le roux atteigne 65°C.
Le mélange va devenir rapidement compact et vous pourrez voir le fond de la casserole.
Ça ressemble à une crème pâtissière épaisse de couleur blanche. La cuisson dure 1 min ou 2 après ébullition.
Retirez du feu.
Versez dans un bol.
Placez un film alimentaire sur la pâte et laissez tiédir avant d'utiliser.
Si vous n’utilisez pas le water-roux le jour même, vous pouvez le conserver au froid dans une boite fermée hermétiquement. Si la couleur change et vire au gris, il a tourné. Il faut jeter.
Il faut toujours utiliser le water-roux tiède.

Pâte à Buns :
Tamisez ensemble les farines, le lait en poudre, le sucre et le sel.
Ajoutez la levure.
Mélangez bien.
Battez légèrement l’œuf.
Faites un puits au milieu de la farine.
Ajoutez l'œuf et le water-roux tiède.
Mélangez.
Ajoutez progressivement l’eau tiède.
Vous devez obtenir une pâte molle et collante.
Rajoutez un peu d’eau si c’est nécessaire.
Pétrissez jusqu'à obtenir une consistance lisse et élastique.
Coupez le beurre en dés.
Rajoutez-le progressivement à la pâte.
Laissez pétrir jusqu’à totale absorption du gras.
Formez une boule avec la pâte.
Mettez dans un récipient beurré.
Couvrez.
Laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Dégazez.
Coupez la pâte en 16 morceaux.

Formez une boule de chaque morceau.
Laissez reposer les boules environ 10 min.
Étendez chaque boule en longueur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Roulez la pâte sur elle-même en petit boudin.
Placez tous les petits pains, plis en dessous, sur une plaque à pâtisserie couverte d’un papier sulfurisé.
Couvrez.
Laissez de nouveau lever.
Dorez au jaune d’œuf.
Parsemez de quelques graines de pavot (ou autres)
Faites cuire dans un four préchauffé à 180° C (th.6 ) 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu’ils deviennent dorés dessus dessous.
Laissez tiédir sur une grille.

DÉGUSTEZ.

Nature

ou en sandwich

BON APPÉTIT.

54 commentaires:

  1. J'apprends toujours quelque chose en venant chez toi! Un ebelle recette à faire. Passe un très bon samedi Nadji.

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  2. Questo post lo conservo gelosamente, fantastici questi panini ! Baci.

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  3. Une bonne recette Asiatique, c'est bien intéressant comment cette pâte légère est préparée! Merci pour toutes ces info. et passes une bonne fin de semaine.
    Cheers

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  4. original, je ne connaissais pas,à tester.

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  5. je note cette superbe recette je l avais repéré sur un livre ils sont très beaux les tiens

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  6. Sallam. C'est nouveau pour moi cette façon de faire. Je note la recette. Chez moi, le pain c'est tous les jours, que veux-tu? je suis victime de mon succès LOL!!!!
    Très bonne journée.

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  7. wow! une proposition très intéressante! sauvé! j'adore! excusez-vous utilisé cette farine est la farine et de farine à gâteau du Manitoba? fait savoir.
    Je voudrais essayer le sans gluten, pas sûr que je vais obtenir le même résultat parce levain peu, mais je suis curieux :) bisous

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  8. Siempre me sorprendes con tus entradas, hoy con estos panecillos me has metido hasta hambre :D

    besos

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  9. j'aime la boulange chez toi ...
    Beau week end ...
    ♥♥♥

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  10. Favolosi come tutti i tuoi lievitati. Meglio di quelli delle panetterie e a quest'ora un bel sandwiche ci starebbe anche bene. Baci, buon we

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  11. Bonjour Nadji
    C'est un réel plaisir pour moi d'arriver dans ta belle cuisine
    Hummm, j'ai faim!
    Bon samedi
    Frieda

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  12. j'aime beaucoup ce genre de petit pain farci, à midi j'ai fais des naans,tu connais ?
    je te souhaite une agréable journée malgrés le froid ambiant...bises Lou

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  13. Desde luego con estos frios solo apetece hornear panecillos como estos para entrar mas en calor. Te han quedado deliciosos. Un besazo.

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  14. ils ont l'air parfaitement moelleux ces petits buns

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  15. Tes petits pains sont magnifiques!

    Bon samedi:)

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  16. Tiens tiens, je n'ai jamais vu cette manière de faire mais je serais très curieuse de tester!

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  17. ils sont super beaux et la texture est top ! Merci pour la découverte !

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  18. merci chère, tu as répondu à ma question :) Manitoba farine est une farine forte pour le pain .. Je vais essayer quand même avec d'autres farines nous voyons un peu.. merci!
    bisous!

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  19. NASJI ..que delica de bollitos nos has hecho ..ideales para tomaresos bocadillos vegetales tan ricos bsssMARIMI

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  20. love these mon amie look perfect adn yumm!!

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  21. Look soft and fresh, homemade bread always the best.

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  22. bravo Nadji sympa tes petits pains je note merciiiiiiiiiii bisous

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  23. magnifique ce pain asiatique, je le testerai bien incha allah. merci pour ton passage sur mo nblog qui m'a fait decouvrir ton jolie blog.
    Bizzz ma belle

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  24. oh c'est magnifique!!j'imagine l'odeur ds ta cuisine!!!comme ça devait sentir bon le pain chaud!!!!une superbe recette très originale!!merci!!à bientôt!

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  25. Cela m'a l'air bien bon, surtout la version sandwich, je serais bien tentée !
    Bonne fin de journée.

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  26. une belle découverte...je note ;-)
    Aid Moubarak Said ma belle
    bisous

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  27. il est magnifique je salive devant mon écran!!!!!!
    bisous

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  28. salem alikoum, j'adoree!! c' une découverte pour moi .je note la recette.merci Nadji.bisous

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  29. Une recette que je retiens, je viens de terminer des bagels. En boulange aussi aujourd'hui

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  30. Bien appétissants tes petits pains Nadji , tu es vraiment douée pour la boulange , j'ai le même plat grain de riz que toi et thermometre à macaron que toi et pourtant je n'arrivais pas à les faire aussi beaux !
    Merci Nadji pour la recette
    Bon week-end
    A++Sacha

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  31. estos panecillos me dejas kao.se ven tan suaves que apetece incarles el diente
    bexinos

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  32. des très jolis buns!!que j'aime bien
    bisous nadji

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  33. Que tierno se ve, un bollo fantastico.

    Saludos

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  34. Ces buns hyper moelleux ont vraiment l'air délicieux. Il faudrait que j'essaie un jour d'en faire des similaire, je n'ai jamais testé, mais tu me donnes clairement envie de le faire!

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  35. Tes petits pains ont une mie fine et moelleuse, un régal..... miammm

    manue :))

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  36. Que miga tan tierna!! ahora mismo me comería un par de ellos, ¡que ricos!!
    Besos

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  37. J'adore ces petits pains qu'on peux déguster autant pour accompagner du salé que du sucré !
    Ils sont vraiment magnifique !
    Bis

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  38. ils sont parfaits! :) j'aime beaucoup les petits pains trés tendres! ;) à bientôt! :)

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  39. Ils sont parfaits ! dorés, légers, gourmands, tout pour me plaire !

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  40. Nadji Bonjour!
    Ce pain était maravilhos, belle recette!
    Bisous ..
    Andrea .... ♥

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  41. la boulange ça réchauffe !!pierre

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  42. Estes pãezinhos estão perfeitos, ficaram certamente deliciosos!
    Bjs :))

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  43. Hola!

    Antes de nada felicidades por tu blog, me ha encantado y ya tienes una nueva seguidora.

    He comprobado que tu blog cumple con los requisitos del CÓDIGO DE COCINA HONRADA.

    Te dejo el enlace por si te interesa insertar este reconocimiento en tu blog.

    http://www.cocina-casera.com/2011/12/codigo-de-cocina-honrada-para-blogs.html

    Gracias por hacer una cocina honesta y original.

    Un beso!

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  44. splendidi, adatti ad essere farciti con ogni cosa! buona settimana...

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  45. Après notre absence, nous avons trouvé ce pain merveilleux. Un classique que vous avez magistralement développée. Félicitations. Bonne semaine. Bisous

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  46. Merci pour m'avoir fait connaître ce type de je pétris, est le secret pour rendre souples les pétrissages. Tu es vraiment bon. Tu complimentes

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  47. Il n'ya rien de plus grand réchauffement que l'odeur de la cuisson du pain frais! Ce sont belles, et un nouveau type de pâte pour moi. J'aimerais apprendre à faire cuire ces pains :)

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  48. Coucou Nadji,
    J'adoooooooore ta Boulange.
    Tes petits pains sont splendides. Quelle belle mie, moelleuse...
    Je t'en piquerais bien quelques-uns..
    Avec de la confiture et du beurre, le matin au petit-déj.... Une tuerie !!!
    ... Je ne connaissais pas ce petit pain asiatique, ni le water roux.
    Bises,
    Patricia

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  49. J'ai fait cela une fois, mais sous la forme d'un gros pain que j'ai trouvé vraiment trop sucré ... quand on a voulu le servir au cours d'un repas "normal". Sous la forme de petites navettes comme les tiennes, ça devrait me plaire beaucoup plus. Je vais donc retenter le coup au plus vite. C'est vrai que la mie est incroyable, avec cette technique !

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  50. tiens faut que j'essaie cette façon de faire!

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  51. Comme des p'tits pains au lait...nipon, ni mauvais, tout pareils aux nôtres

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Merci de votre passage et à très bientôt.