Chbah Essafra.شباح ألصفرة

Chbah Essafra  est un plat de fêtes et de cérémonie, de la ville de Constantine, dans l’Est algérien.

Actuellement, on le fait partout dans le pays.

Elle se sert en 2ème plat et se mange accompagné de khobz Eddar, le pain maison.

Contrairement aux apparences, ce n’est pas un dessert.

La Chbah Essafra  originelle est constituée  de morceaux de viande d’agneau cuits dans une sauce sucrée (même très sucrée) épaisse dans laquelle on trempe de petits boudins d’amandes.

Peut-être est-ce à cause du prix élevé des amandes ou de l’évolution des mœurs, Chbah Essafra se prépare, souvent,  maintenant, avec des pruneaux ou des abricots secs.

Personnellement, je la fais nature et sans viande.

Je ne raffole pas du tout de la viande cuite dans du sucre. Je trouve que ça durcit la viande et lui enlève du goût.

C’est un plat, bien sûr, calorique, très calorique, même si j’ai fait ma sauce avec du sucre aux extraits de Stévia mais Bon Dieu, que c’est bon.

Les puristes veulent que la sauce soit passée à travers un chinois pour avoir un sirop très clair, sans trace, ni impuretés.

Je le laisse car je trouve que l'oignon rajoute du goût et de l'onctuosité.

Je ne mets dans le plat que de la pâte d'amandes parce que je trouve cela meilleur.

Il m'arrive aussi de ne pas utiliser de jaunes d'oeufs et de mouiller la poudre d'amandes avec de l'eau de fleur d'oranger. Mes petits triangles ne se sont jamais défaits.

Pour garder la sauce claire, j'utilise de la cannelle en bâton qui parfume sans colorer.

Cette version (friture de Chbah Essafra en 2 temps, très espacés) m'a été donnée par ma complice et chef culinaire Jahida. Une femme généreuse et toujours dans le partage. Merci à toi.

INGRÉDIENTS :
Pâte d’amandes :
3 mesures de poudre d’amandes
½ mesure de sucre glace
½ mesure de sucre  cristallisé
1 à 2 cuillères à soupe d’eau de rose
Œufs (il faut compter environ 5 œufs pour 1 kg de poudre d’amandes + sucre)

Sauce :
1 oignon
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de beurre
2 bâtons de cannelle
100 gr de sucre (+ ou- selon les goûts)
1 cuillère à soupe de miel d’abeilles
1 pincée de pistils de safran.

PRÉPARATION :
Mélangez la poudre d’amandes et les sucres.
Ajoutez l’eau de rose.
Séparez les jaunes des blancs.
Faites-le progressivement en fonction des besoins.
Travaillez la pâte en rajoutant les jaunes d’œufs l’un après l’autre.
Vous devez obtenir une pâte malléable mais  ferme.
Enveloppez dans un papier film.
Laissez reposer un moment.
Saupoudrez le plan de travail de maïzena.
Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie d’une épaisseur minimum de 1/5cm.
Une pâte trop fine ne tiendra pas dans la sauce.
Découpez la pâte à l’aide de petits  emporte-pièces (cœurs, triangles, lunes etc.)
Prenez la moitié des blancs d’œufs.
Battez-les légèrement avec une fourchette (juste pour mousser un peu).
Trempez les morceaux de Chbah Essafra dedans.
Faites ensuite frire dans une huile neutre chaude mais pas brûlante.
Mettez à égoutter sur du papier absorbant.
Mettez de côté.
Recommencez la même opération le lendemain.
(Les morceaux de Chbah Essafra frits en 2 fois avec intervalle ont peu de chance de se défaire et les blancs d’œufs vont former une couche protectrice bien collée à la pâte d’amandes.)

Sauce :
Râpez très fin l’oignon.
Faites revenir dans du beurre chaud.
Salez.
Rajoutez 2 cuillères à soupe de sucre et l’eau de rose.
Laissez  le mélange se faire doucement.
Rajoutez le bâton de  cannelle et le safran trempé dans un peu d’eau tiède.
Après quelques minutes, rajoutez le sucre.
Mélangez bien.
Rajoutez un petit verre d’eau.
Couvrez.
Laissez la sauce épaissir à feu doux.
Rajoutez la cuillerée de miel.
Rectifiez l’assaisonnement.
Avant de servir :
Faites chauffer la sauce de nouveau.
Mettez les morceaux de Chbah Essafra dedans.
Menez à ébullition.
Éteignez de suite.
Servez.

   DÉGUSTEZ.

BON APPÉTIT.

Autres propositions de menu :

Samboussas aux épinards et feta.

Coquelets aux fruits exotiques.

Esquimaux express à la pêche.