Wesseda(t) el aroussa. وسادة العروس

Je souhaite à tous les musulmans du monde, une bonne fête de l’Aïd.

Que cette fête soit un moment de joie et de paix.
Comme tous les moments de fête s’accompagnent de gourmandises, je vous présente aujourd’hui wessedat elaroussa : le coussinet de la mariée. Joli, non !?
Une autre nouveauté algérienne.
Dans les traditions maghrébines, la mariée est parée, maquillée, habillée et exposée à l’admiration de toute l’assemblée.
Pour cela, elle reste assise, longuement sur une chaise/trône.
Pour ne pas sentir la fatigue, il faut qu’elle soit confortablement installée, d’où la nécessité d’un coussin.
Comme c’est la mariée, son coussin doit être beau, très beau.
Je n’ai pas de mariée à vous présenter aujourd’hui, mais juste le coussinet qui lui aurait appartenu.
C'est un façonnage qui prend du temps. Pour cela, il vaut mieux être nombreux si on veut en faire beaucoup.
Mais vu le résultat, ça vaut le coup d'essayer.

INGRÉDIENTS :
Pâte :
250 gr de farine
75 gr de margarine molle (beurre)
1 cuillère à café de colorant blanc
1 cuillère à café de colorant mauve (ou autre)
1 pincée de sel
Eau de fleurs d’oranger (1 petit bouchon)
Eau.

Farce :
500 gr d’amandes moulues (en poudre)
250 gr de sucre (200 gr)
1 cuillère à café de vanille
2 œufs
1 blanc d’œuf.

Garniture :
Miel.

PRÉPARATION :
Farce :
Mélangez la poudre d’amandes avec le sucre et la vanille.
Ajoutez les œufs.
Mélangez bien le tout.
Mettez de côté un moment.
Étalez la pâte en un carré ou rectangle d’1 cm à 1,5 cm d’épaisseur.
Au couteau ou à l’aide d’un emporte-pièce, coupez en carrés de 4 cm de côté.

Pâte :
Mettez la farine dans un récipient.
Salez.
Travaillez la farine avec le beurre mou jusqu’à ce que la farine devienne très sablée.
Rajoutez l’eau de fleur d’oranger.
Mélangez.
Partagez la pâte en 2 moitiés
Travaillez les pâtes séparément.
Ajoutez le colorant.
Mouillez progressivement.
Pétrissez à la main ou à l'aide d'un robot.
Dès que la pâte forme une boule, arrêtez.
Couvrez les pâtes.
Laissez reposer au moins une heure.
Travaillez la pâte avec le laminoir :
Passez la pâte plusieurs fois au numéro 1 (le plus large) pour la préparer.
Passez ensuite du 2 au 5.
Farinez le plan de travail.
Posez la pâte dessus.
Couvrez pour qu’elle ne s’assèche pas.
Passez les pâtes dans la partie tagliatelles (pâtes larges).
Posez-les séparées sur le plan de travail pour qu’elles ne collent les unes aux autres.
Montage :

Posez devant vous un carré de pâte d’amandes.
Couvrez-le de bandelettes d’une couleur (blanche par exemple).
Soulevez une bandelette sur deux (ex : 1, 3,5).
Posez une bandelette mauve à la transversale.
Serrez.
Remettez les bandelettes à leur place.
Soulevez maintenant les autres (2, 4,6).
Posez une 2ème bandelette mauve à la transversale.
Serrez.
Et ainsi de suite…..

Coupez le surplus des bandelettes autour.
Badigeonnez le dos du gâteau de blanc d’œuf.
Ajustez le reste de bandelettes dans le dos.
Mettez à cuire dans un four préchauffé à 170°C 12 à 15 min.

Décorez (au choix).
Trempez dans le miel après cuisson :
Gâteaux chauds / miel froid ou gâteaux froids /miel chaud.

DÉGUSTEZ.

BON APPÉTIT.

Ghribiya constantinoise غريبية قسنطينة

Appelées Ghribiya, ghraybé ou montécaos, selon le pays ou la région, ces petites boules sablées sont une pure gourmandise dans la bouche.

Elles existent au Moyen-Orient, au Maghreb et en Espagne où elles portent le nom de montecados devenues montecaos (pour les pieds-noirs algériens) .
Ce gâteau peut être fait à base de beurre ou d'huile. Je préfère la version beurre. Je la trouve plus fine et de meilleur goût. Mais tout est question de goût.
Il nécessite 3 ingrédients :beurre ou huile, sucre et farine. Parfois, on rajoute de la farine de pois chiche pour varier les saveurs.
Actuellement, les formes et les ingrédients varient : on peut en trouver aux noix, amandes, chocolat etc.
Je vous présente la version constantinoise : ma préférée.
Pour la réussite de ce gâteau, il vaut mieux éviter les journées caniculaires ( le beurre ne tiendra pas) et utiliser un beurre clarifié.

INGRÉDIENTS :
1 mesure de beurre clarifié ou smen (500 gr)
1 mesure de sucre glace (500 gr)
De la farine (700 à 1kg).

PRÉPARATION :
Le beurre doit être absolument clarifié, c'est-à-dire sans dépôt de lait, sinon les montécaos se transformeront en cookies.
Clarifiez le beurre (recette ici).
Mettez-le dans un récipient qui va servir de mesure (1 tasse, 1 bol…)
Laissez refroidir au frais.
Mettez le beurre froid dans la cuve du robot.
Rajoutez la même quantité de sucre glace tamisé.
Faites tourner le robot jusqu’à ce que le mélange double et se transforme en une crème jaune pâle.
Versez dans un récipient.
Travaillez le mélange délicatement avec le plat de la main en faisant des cercles et en rajoutant progressivement de la farine tamisée.
Ne pétrissez pas.
Arrêtez la farine quand la pâte forme une boule sans coller. Elle est plutôt ferme, tendance friable.
Vérifiez en façonnant une boulette : si elle tient, la pâte est prête.

Façonnage :
1/La tradition :
Faites des petites boulettes en forme de cônes.
Posez-les au fur et à mesure dans un plateau couvert d’un papier sulfurisé.
Aplatissez le sommet à l’aide d’une empreinte spéciale « ghribiya » ou faites une croix avec un couteau.
Posez quelques perles dessus.

2/ Façonnage plus rapide :
Formez des boudins avec la pâte.
Faites des stries avec le dos de la fourchette ou utilisez une empreinte makrout.
Coupez en losanges.
Mettez dans un four préchauffé 150° (th.5).
Laissez cuire 15 min environ.
Les gâteaux sont dorés dessous et en encore blancs dessus.
Ces gâteaux sont très friables chauds.
Laissez refroidir avant de toucher.

DÉGUSTEZ.

BON APPÉTIT.

Tamina(t) elouz. طمينة اللوز

Il ne reste plus que 4 jours avant l’Aïd et c’est la fièvre dans toutes les cuisines « musulmanes » : dernière ligne droite pour la préparation des gâteaux et sucreries : un minimum de 3 à 4 modèles. Les modèles diffèrent, bien sûr, en fonction des régions, des moyens financiers et de l’air du temps.
Aujourd’hui, je vous propose Tamina(t) elouz (pâte d’amandes) cuite au lait.
Le lait donne une grande douceur à la pâte et un goût incomparable.
Vous pouvez la préparer blanche ou la colorer à votre choix.
Le colorant ne change rien au goût. C’est juste visuel mais tellement joli.

INGRÉDIENTS :
500 gr de poudre d’amandes
300 gr de sucre cristallisé
100 gr de beurre
125 ml de lait
Un peu de sucre glace
Vanille
Colorant ( facultatif).

INGRÉDIENTS :
Couvrez un plateau d’un papier sulfurisé.
Saupoudrez-le de sucre glace.
Cuisson de la pâte d’amandes :
Mettez le sucre dans une casserole.
Versez le lait dessus.
Mettez sur feu doux jusqu’à ce que le sucre fonde totalement.
Rajoutez le beurre et la vanille.
Tournez.
Versez les amandes dessus.
Laissez cuire en tournant sans arrêt jusqu’à ce que la pâte se détache du fond de la casserole.
Versez le colorant.
Mélangez énergiquement.
Posez la pâte d’amandes sur le papier sulfurisé.
Couvrez d’un autre papier.
Étalez la pâte avec le plat de la main ou le dos d’une cuillère pour ajuster la tamina en carré ou en rectangle d’une épaisseur d’environ 1 cm ou 1,5 cm.
Laissez refroidir.
La pâte doit sécher un minimum pour pouvoir être travaillée.
Ça peut durer 1 à 2 jours.
Façonnage :
Si vous voulez avoir une pâte bicolore :

Mettez 2 morceaux de pâte de couleurs différentes l’un sur l’autre.
Étalez délicatement à l’aide d’un rouleau.

Découpez la pâte en formes géométrique.

En boules comme des montécaos.

Décorez à l’aide d’une pince.

La coutume ( du moins en Algérie) est de rouler la tamina dans le sucre glace.
On peut le faire mais ce n'est pas indispensable sauf si la pâte est encore trop molle.

DÉGUSTEZ.

BON APPÉTIT.

Cornes de gazelle bicolores قرن الغزال

Qarn ghzal ou kaab ghzal : l’appellation change selon les régions. Dans un cas, c’est cornes de gazelle, dans l’autre, c’est chevilles de gazelle. Gazelle en ce cas, désignant la belle et non pas la bête ( dans les pays du Maghreb, les belles sont surnommées les gazelles).

Dans un cas comme dans l’autre, ces petits gâteaux de pâte feuilletée enveloppant en leur intérieur une pâte d’amandes parfumées sont très célèbres dans les pays du Maghreb.
Ils forment toujours un croissant de lune et sont généralement fourrés aux amandes, plus rarement aux noix.
Je vous présente un modèle nouveau que j’ai trouvé dans un livre de pâtisserie algérienne (Gâteaux orientaux, éditions Bnina) que m’a offert Kouky.
Ces dernières décennies, les Algériens rivalisent d’ingéniosité dans la création de modèles de gâteaux ou revisitent des modèles existants comme cette corne de gazelle.
Kouky mon amie, merci.

INGRÉDIENTS :
Pâte :
250 gr de farine
75 gr de margarine ramollie (beurre)
1 cuillère à café de colorant blanc
1 cuillère à soupe de cacao
1 pincée de sel
Eau de fleurs d’oranger (1 petit bouchon)
Eau.
Farce :
250 gr d’amandes moulues (en poudre)
125 gr de sucre (65 gr)
1 cuillère à café de vanille
1 œuf
1 blanc d’œuf.
Garniture :
Miel
Pistaches concassées.

PRÉPARATION :
Mettez la farine dans un récipient.
Salez.
Travaillez la farine avec le beurre mou jusqu’à ce que la farine devienne très sablée.
Rajoutez l’eau de fleur d’oranger.
Mélangez.
Partagez la pâte 2/3, 1/3.
Travaillez les pâtes séparément.
Ajoutez le colorant blanc pour la pâte 2/3.
Mouillez progressivement.
Dès que la pâte forme une boule, arrêtez.
Faites de même avec le cacao.
Couvrez les pâtes.
Laissez reposer au moins une heure.
Façonnage :
Travaillez la pâte avec le laminoir :
Passez la pâte plusieurs fois au numéro 1 (le plus large) pour la préparer.
Passez ensuite du 2 au 4.
Farinez le plan de travail.

Posez la pâte dessus.
Couvrez pour qu’elle ne s’assèche pas.
Passez la pâte au cacao dans la partie tagliatelles (pâtes larges).
Posez-les séparées sur le plan de travail pour qu’elles ne collent les unes aux autres.
Mettez une bande de pâte blanche à plat.
Posez dessus des bandelettes marron à intervalles réguliers.
Appuyez dessus avec le plat de la main pour faire adhérer un peu.
Passez la pâte au laminoir n°5.

Vous avez une bande de pâte blanche zébrée marron.
Coupez la pâte avec un emporte-pièce rond de 8 cm ou plus (selon la grandeur voulue).
Couvrez les ronds de pâte.
Farce :
Mélangez la poudre d’amandes, le sucre, la vanille et l’œuf.
Formez des boules de même grosseur (16 gr pour moi).
Façonnez-les en cornets.
Passez du blanc d’œuf sur un rond de pâte, côté blanc.
Posez le cornet d’amande dessus.
Enroulez la pâte autour du cornet.
Donnez la forme d’une corne.

Décorez à l’aide d’une pince.

Ajustez la forme.
Enfournez 10 min dans un four préchauffé à 180°.
Trempez les cornes dans du miel.

Roulez le bout dans de la pistache concassée.

DÉGUSTEZ.

BON APPÉTIT.

Seffa marocaine aux cheveux d'ange.

La seffa est un plat que l’on peut trouver aussi bien en Algérie qu’au Maroc.

En Algérie, elle désigne un plat à base de couscous sucré.
Au Maroc, elle est à base de couscous, de vermicelles (cheveux d’ange) ou de riz.
Elle peut être présentée sucrée avec beurre, amandes et raisins secs ou sucrée/salée avec poulet et sauce salée.
Aujourd’hui, je vous présente la version sucrée/salée à la marocaine.

Les végétariens peuvent opter pour la version sucrée ou préparer une sauce salée sans viande.

INGRÉDIENTS :
P/4pers.
4 cuisses de poulet
3 oignons
2 bâtons de cannelle
½ cuillère à café de gingembre moulu
½ cuillère à café de poivre noir fraichement moulu
½ cuillère à café de curcuma
Quelques pistils de safran
½ botte de persil
½ botte de coriandre
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
100 gr de raisins secs
1 cuillère à soupe de sucre
500 gr de vermicelles ou cheveux d’ange
Du beurre
100 gr d’amandes émondées
2 cuillères à soupe d'huile neutre
50 gr de sucre
Un peu de sucre glace pour la déco.

PRÉPARATION :
Faites frire les amandes.
Concassez-les.
Coupez les oignons en dés.
Faites chauffer l’huile.
Faites-y revenir les oignons.
Rajoutez les cuisses de poulet.
Faites revenir un moment.
Rajoutez les épices.
Laissez le mélange se faire à feu doux.
Rajoutez un peu d’eau (1/2 verre environ) et l’herbe (entière que vous enlèverez à la fin).
Laissez cuire un moment.
Rajoutez de l’eau en fonction de la quantité voulue (la sauce doit être courte).
Après cuisson, enlevez le poulet.
Mettez une poignée de raisins secs et la cuillère de sucre.
Laissez cuire.
Avant de servir, remettez le poulet dans la marmite pour réchauffer.

Mettez les vermicelles dans un récipient.
Versez dessus 1 à 2 cuillères d’huile neutre.
Mélangez bien ( pour que les pâtes ne collent pas).
Mettez les vermicelles dans le haut d’un couscoussier.
Laissez cuire à la vapeur une 20aine de minutes.
Remettez dans le récipient.
Salez et mouillez avec un peu d’eau.
Travaillez les pâtes pour qu’elles absorbent l’eau.
Remettez à la vapeur une deuxième fois (15 à 20 min : les vermicelles doivent être très tendres)
Versez les vermicelles dans le récipient.
Mettez un morceau de beurre au milieu (la quantité est une question de goût).
Mélangez.
Sucrez (en fonction du goût).

Mettez les raisins secs dans le haut du couscoussier.
Laissez gonfler une dizaine de minutes après passage de la vapeur.
Montage :
Mélangez les vermicelles et les raisins secs et une partie des amandes concassées.
Mettez la moitié des vermicelles dans le fond d’un tajine.

Versez dessus une louche de sauce.
Disposez les morceaux de poulet.
Couvrez en dôme de la moitié restante des vermicelles.
Encore un peu de sauce.
Décorez d’amandes concassées, d’amandes entières et de sucre glace.

DÉGUSTEZ.

BON APPÉTIT.

Mini-cigares aux pistaches et miel.

Je suis actuellement dans une phase plutôt sucrée. J'ai envie que ça croque et que ça croustille sous les dents.
Alors, ces mini-cigares translucides, parfumés de rose au goût de pistaches et miellés sont justes ce qu'il me faut.
Un dessert plutôt express, si le sirop est prêt.
Les pistaches de la farce peuvent être remplacées par n'importe quel autre fruit sec.
Si vous n'avez pas de pâte à filo, optez pour une version plus maghrébine avec des feuilles de brick.
Les feuilles étant plus petites, il faudra peut-être les doubler pour avoir un fini plus épais et plus croustillant.

INGRÉDIENTS :
10 feuilles de pâte à filo
200 gr de pistache
50 gr de sucre
100 gr de beurre
1 blanc d’œuf ( un peu de farine dilué dans de l'eau)
1 cuillerée d'eau de rose ou de fleur d'oranger
Sirop :
300 gr de sucre
1 verre d’eau
½ jus de citron
De l’eau de rose ou de fleurs d’oranger.

PRÉPARATION :
Sirop :
Mettez le sucre dans une casserole.
Ajoutez l’eau et le jus de citron.
Laissez cuire doucement.
Comptez 10 à 15 min après ébullition.
Parfumez à l’eau de rose ou de fleurs d’oranger.
Laissez refroidir.

Cigares :
Faites fondre le beurre.
Concassez fin les pistaches.
Mélangez 150 gr de pistaches, le sucre et l'eau de rose.
Façonnage :

Posez une feuille de pâte à filo à plat devant vous.
Beurrez-la à l'aide d'un pinceau.
Saupoudrez du mélange pistaches/sucre/eau de rose (ou autres fruits secs).
Pliez la feuille en deux.
Roulez-la sur elle-même en un boudin serré.
Mouillez le bord d'un peu de blanc d’œuf pour coller.
Coupez le boudin en 3 ou 4 parts égales selon la grandeur voulue ( 4 pour moi).
Cuisson :
2 possibilités :
1/ Posez les cigares côte à côte dans un plat beurré.
Beurrez le dessus.
Mettez à cuire dans un four préchauffé à 180°C. (th.6) pendant 10 à 15 min.
Vous pouvez aussi mettre les boudins entiers sans les couper.
Cuisson light.

2/ Faites frire les cigares dans une huile chaude des 2 côtés.
Égouttez sur du papier absorbant.
Version express mais plus calorique et un peu de farce peut s'échapper des feuilles pendant la cuisson.

Plongez les cigares chauds dans le sirop froid ( ou l'inverse).
Roulez les extrémités dans les pistaches concassées.
Si vous gardez les boudins entiers : versez le miel dessus à la sortie du four.
Coupez-les en parts égales, une fois refroidis.
Servez avec un thé ou un café.

DÉGUSTEZ.

BON APPÉTIT.

Harissa à la rose.

Les vacances sont terminées même si la rentrée scolaire n'a lieu que dans 10 jours. Il est temps de reprendre son avion et de rentrer au bercail.

Je trouve la rentrée toujours un peu angoissante : de nouveaux collègues, de nouvelles classes et pour cette année, un nouveau "chef".
Heureusement que cette angoisse disparait très vite et je suis toujours très heureuse de me retrouver devant et avec mes élèves.
Aujourd'hui, je vous présente une petite gourmandise appelée "Harissa" : de la pâte d'amandes cuite dans un sirop d'eau de rose, parfumée à la vanille.
Une spécialité maghrébine, très répandue et appréciée en Algérie.
Il y a plusieurs sortes de pâtes d'amandes : cuites et non cuites.
Je vous en présente un spécimen aujourd'hui. Le reste suivra.
Recette de Houriat El matbakh.

INGRÉDIENTS :
300 gr de poudre d'amandes
150 grammes de sucre en poudre
50 grammes de beurre
70 ml. d'eau de rose ou de fleurs d'oranger
1 gousse de vanille (facultatif)
Papier cuisson
Du sucre glace.

PRÉPARATION :
Passez la poudre d'amandes à travers une passoire pour n'en récupérer que la plus fine.
Grattez la gousse de vanille.
Récupérez les graines.
Mélangez dans un récipient à fond épais l'eau de rose, le sucre et la vanille.
Laissez un moment pour que le sucre commence à fondre et les saveurs s'imprégner.
Mettez le mélange sur un feu moyen.
Menez à ébullition jusqu'à ce que des bulles se forment à la surface.
Ajoutez à ce moment le beurre et la poudre d'amandes.
Tournez sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la marmite.
Ne faites pas trop cuire, la pâte sera plus difficile à travailler par la suite.
Saupoudrez un papier sulfurisé de sucre glace.
Posez la pâte d'amandes dessus.
Posez dessus un autre papier sulfurisé.
Travaillez rapidement la pâte en carré ou en rectangle.
Laissez refroidir dans un endroit frais et sec.
Coupez la pâte selon la forme désirée : des anneaux et des formes géométriques en ce qui me concerne.
Les anneaux sont décorés de pistaches.
Roulez dans du sucre glace.
Rangez dans une boite hermétique pour conservation.

DÉGUSTEZ.

BON APPÉTIT.